Tutor 1

Neira Bermudez, Esperanza

Tutor 2

Hernandez Fernandez, Javier

Resumen

La fermentación de los alimentos por bacterias ácido lácticas es una de las formas más antiguas de conservación usadas por el hombre. Uno de los alimentos resultante de dichas fermentaciones es el queso Paipa, el cual es uno de los productos mas representativos de nuestro país en cuanto a quesos semimadurados, desafortunadamente, este tipo de queso se produce en forma artesanal, haciéndolo riesgoso para la salud pública, debido a que la leche utilizada en este proceso no es sometida a tratamiento térmico. En el presente trabajo, se realizaron análisis físico-químicos a la leche y al queso Paipa identificándolo como un queso semigraso y semiblando. Se aislaron e identificaron bacterias ácido lácticas (BAL) de queso Paipa elaborado semiindustrialmente y artesanal, a diferentes días de maduración (1, 5 y 10 días) y leche cruda. Las muestras fueron tomadas en el municipio de Belén (Boyacá) en LACTEOS IBEL y LÁCTEOS SAN ANTONIO y en Pacho (Cundinamarca) en las fincas BONANZA Y LA ENRAMADA. Se analizaron en total 16 muestras de las cuales 12 fueron de queso Paipa y 4 de leche cruda. El aislamiento de las BAL se realizó en dos fases. Primero, se utilizaron los medios de cultivo MRS, M17, ATP y EMB, cada uno de estos medios son selectivos para: Lactobacillus spp, Streptococus spp., Leuconostoc spp. y Enterobacterias respectivamente. Después, se realizó un repique en los mismos medios y se incubaron a una temperatura de 32ºC a excepción del medio EMB, que se incubó a una temperatura de 37ºC. Posteriormente, se identificaron las BAL por medio de la reacción de catalasa, oxidasa y tinción de Gram, en donde presentaron una morfología de bacilos y cocos Gram positivos y catalasa y oxidasa negativos; las BAL positivas a catalasa y oxidasa (Enterobacterias) se tuvieron en cuenta para la identificación. Finalmente, las BAL aisladas se conservaron en glicerol al 30% en congelación a -36ºC y después en nitrógeno líquido (-196ºC) para luego ser identificadas molecularmente.

Resumen en lengua extranjera 1

The fermentation of foods by acid lactic bacteria is one of the oldest forms of conservation used by the man. One of foods resulting of these fermentations is the Paipa cheese, which is one of representative products but of our country as far as semimatured cheeses, unfortunately, this type of cheese takes place in artisan form, making it risky for the public health, because the milk used in this process is not put under heat treatment. In the present work, analyses were made physical-chemistries to milk and the Paipa cheese identifying it like a semigreasy and semisoft cheese. Acid lactic bacteria (BAL) of elaborated semiindustrially and artisan Paipa cheese isolated themselves and identified, to different days of maturation (1, 5 and 10 days) and crude milk. The samples were taken in the municipality from Bethlehem (Boyacá) in MILKY LACTEOS IBEL and SAN ANTONIO and in Pacho (Cundinamarca) in the property BONANZA and the ENRAMADA. 16 samples were analyzed altogether of which 12 were of Paipa cheese and 4 of crude milk. The isolation of the BAL was made in two phases. First, the culture means were used MRS, M17, ATP and EMB, each one of these means are selective stops: Lactobacillus spp, Streptococus spp., Leuconostoc spp. and Enterobacterias respectively. Later, repique was made in such average and they were incubated to a temperature of 32ºC with the exception of the average EMB that was incubated to a temperature of 37ºC. Later, the BAL by means of the reaction of catalasa, oxidasa and tinción of Gram were identified, in where they presented/displayed a positive morphology of bacilli and negative Gram coconuts and catalasa and oxidasa; the positive BAL to catalasa and oxidasa (Enterobacterias) considered for the identification. Finally, the isolated BAL were conserved molecularly in glicerol to 30% in freezing to -36ºC and later in liquid nitrogen (-196ºC) soon to be identified.

Palabras clave

Quesos, Productos lácteos, Bacterias ácido lácticas, Queso paipa

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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Fecha de elaboración

2007

Programa académico

Zootecnia

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia

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