Tutor 1

González, Claudia Margarita

Resumen

Este trabajo se realizo con el fin de estudiar a fondo la posible utilización de la carne de caracol “Helix Aspersa”, en la industria cárnica, elaborando un producto cárnico procesado cocido o escaldado tal como el “Paté”. Por lo tanto para el desarrollo de esta investigación se procedió a realizar una pequeña descripción de la especie como su anatomía, morfología y reproducción, por otro lado también se hace un enfoque hacia las especies de interés zootécnico y a su vez se muestra el mercadeo y comercialización de la carne de caracol en Colombia. Seguidamente se realizó la caracterización química, evaluación microbiológica y funcional de la carne de caracol, determinándose que esta posee un nivel alto de proteína, humedad, cenizas y un bajo porcentaje de grasa, de igual manera presentó una baja carga microbiana, y en cuanto a poder emulsificante, capacidad de retención de agua y pH muestra que la carne de este molusco es apta para ser utilizada en la elaboración de productos cárnicos, después de obtener todos los análisis se procedió a la elaboración del producto cárnico “Paté” con sus tres formulaciones. Inmediatamente se realizó el panel degustador con su respectiva encuesta y para el análisis de estos datos se utilizó un modelo estadístico completamente al azar, lo cual demostró que el producto a base de carne de caracol tuvo buena aceptación para los consumidores. Posteriormente se realizó el análisis bromatológico al producto terminado “Paté” con las tres formulaciones que están clasificadas como productos cárnicos procesados cocidos o escaldados donde el paté esta definido como una especialidad, por lo cual se cataloga como producto sin requisito de composición específico según la norma ICONTEC 1325, por otra parte también se realizó el estudio microbiológico al producto para establecer que era apto para el consumo humano, posteriormente se realizó el seguimiento organoléptico al producto para determinar su durabilidad. Inmediatamente se realizó el estudio de los costos de las materias primas para producir un kilogramo de producto en cada una de las tres variedades Paté para determinar y comparar cual de los tres tratamientos es el mas viable para producir en cuanto lo económico, y a su vez que tan rentable es trabajar con esta materia prima y realizar este tipo de producto cárnico o utilizarla en otro tipo de productos. Finalmente después de haber elaborado el producto y realizado el análisis microbiológico el cual se encontró dentro del rango permisible por la Norma ICONTEC 1325 para productos cárnicos procesados cocidos o escaldado, dando como resultado que son aptos para el consumo humano, los análisis bromatológicos arrojan la composición química de cada una de los patés para la presentación en la etiqueta del producto terminado y finalmente se realizó el panel de degustación a 30 personas con una encuesta, y se puede concluir que el Paté con sus tres variedades ( paté picante, paté con finas hierbas y paté tradicional) tuvieron una buena aceptabilidad ante el consumidor lo cual indica que es una alternativa viable de producción para los Helicicultores y así brindarle una segunda actividad en su producción que le sea rentable, a su vez es un excelente indicativo de evaluación para este trabajo dando así una idea clara para formar nuestra propia empresa.

Resumen en lengua extranjera 1

This project was done in order to find the possible use for the snails meat “Helix Aspersa” in the meat industry, making a meat product processed, cooked suck as the “Paté”. For the full development of this investigation we proceed to perform a small description of the specie just like his anatomy, morphology and reproduction. On the order hand we make an enfasis towards the species of zootecnia interest and show the marketing and commercialization the meat of snail in Colombia. Subsequently was made a chemical characterization, microbiological evaluation and functional about snail meat, being determined that this meat possesses a high level of protein, humidity, ashes and a low percentage of fat, in a same way presented a low microbial load, about emulsion power, capacity of water retention and pH shows that the meat of this mollusk is apt to be used in the elaboration of meat products, after obtaining all analyses was proceeded the elaboration of the meat product "Paté" with its three formulations. Immediately was made the tester panel with its respective survey and was used a statistical model totally at random for the analysis of these data, which demonstrated that the product with snail meat had a good acceptance for consumers. Afterwards a bromatologic analysis was made to the finished product “paté” with three formulations that are qualified as cooked processed meat products. That at the same time the “paté” is qualified as an specialty product. Which is listed as a non requied composition product as the Incontec 1325 rule specifics, on the other hand a microbiologic study was made to the product to establish that it was healthy for humans to consume, also a organoleptic follow of was perform to determine its durability. Is study of the pice to make one kilogram of such product was made in all of three varieties to determine and compare which of the 3 treatments its more optional to produce in economic as in optional to warle with it and make this type of product. Finally after having elaborated the product and to have carried out him/her the analyses microbiologic which were inside the permissible ranges for the norm ICONTEC 1325 for processed cooked meat products or scalded, giving as a result that they are capable for the human consumption; the analyses microbiologic throw the chemical composition of each one of the patés for the final presentation in the label of the final product and finally he/she was carried out the tasting panel to 30 people with a survey, and you can conclude that the Paté with their three varieties (spicy paté, paté with fine boils and traditional paté) had a good acceptability before the consumer that which indicates that it is a viable alternative of production for Helicicultores and this way to offer him/her a second activity in its production that is him/her profitable and an excellent one indicative of evaluation for this carried out work giving a clear idea to form our own company.

Palabras clave

Industria de la carne, Carne de caracol, Carnes, Embutidos

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2007

Programa académico

Zootecnia

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia

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