Tutor 1

Rodriguez Andrade, Ruth

Resumen

El objetivo propuesto en este trabajo de grado consistió en el desarrollo de un subproducto para la industria cárnica: el paté de hígado de búfalo. La justificación se sustenta en el hecho de analizar la importancia de los productos derivados en la producción agropecuaria, como factores generadores de valor agregado para la explotación empresarial de esta especie considerada como no tradicional. Para tal efecto, el desarrollo metodológico de la investigación se ajusto a los parámetros comprendidos en la norma ICONTEC 1325. A continuación realizare una breve descripción de las etapas superadas para la obtención del producto final: Estudio microbiológico, efectuando las pruebas exigidas, para determinar si la materia prima es apta para el consumo humano (recuento de microorganismos mésofilos, NMP de coliformes fecales, recuento de sthaphylococus, detección de salmonella y detección de listeria monocytogenes). Estudio fisicoquímico de el hígado, que presento un alto nivel de proteína, humedad, cenizas, bajo porcentaje de grasa y presentó una baja carga bacteriana, lo cual indica que es apta para ser utilizada en la elaboración de productos cárnicos: después de la obtención de los resultados se procedió a la elaboración del producto cárnico paté con sus tres formulaciones: paté tradicional, paté 100% hígado de búfalo y paté de hígado de búfalo con trozos y finas hierbas. Se efectuó el estudio microbiológico y fisicoquímico al producto terminado paté con las tres formulaciones, entendidas unívocamente como producto cárnico procesado cocido y escaldado, en la norma ICONTEC 1325 el paté esta definido como una especialidad, por lo cual se cataloga como producto sin requisito de composición especifico. Se elaboro el estudio de costos de las materias primas utilizadas para producir un kilogramo de producto en cada una de sus formulaciones para determinar y comparar cual de los tres tratamientos es el mas viable para producir 13 económicamente y a su vez determinar que tan rentable es trabajar con esta materia prima y realizar este tipo de producto cárnico o utilizarla en otro tipo de productos. Finalmente después de haber elaborado el producto y realizado el análisis microbiológico, cuyo resultado están dentro del rango permisible por la norma ICONTEC 1325, se puede concluir que son aptos para el consumo humano. Análisis sensorial: como ultimo punto se realizo un panel de degustación a 30 personas a las cuales se les hizo la encuesta de aceptabilidad del producto terminado, y de lo cual se obtuvo como resultado una buena aceptabilidad ante el consumidor lo cual indica que es una alternativa viable de producción para los ganaderos y así brindarles una segunda actividad en su producción que sea rentable, a su vez es un excelente indicativo de evaluación para este trabajo dando así una idea clara para formar una empresa.

Resumen en lengua extranjera 1

The objective proposed in this work of degree consisted of the development of a by-product for the meat industry: the buffalo liver Pate. The justification is support in the fact to analyze the importance of products derived in the farming production, like generating factors of valúe added for the enterprise operation of this species considered like nontraditional. For such effect, the methodology development of the investigation I adjust to the parameters included in norm ICONTEC 1325. Next it will realize a brief description of the stages surpassed for the obtaining of the end item: Microbiological study, carrying out the demanded tests, to determine if raw material was apt for the human consumption (count of microorganisms Mésofilos, NMP of colforms fecal count staphylococcus, detection of salmonella and detection of listeria monocytogenes). Physico-chemical study of the liver, which presented/display a high level protein, humidity, ashes, under percentage of fat and presented/displayed a low bacterial load, which indicates that is apt to be used in the meat product elaboration: after the obtaining of the results paté with its three formulations was come to the elaboration of the meat product: traditional pate, 100% buffalo liver pate and buffalo liver pate with pieces and slender grass. The microbiological study took place and Physic-chemical to the finished product paté with the three formulations, understood univocally like meat product processed stew and scald, in norm ICONTEC 1325 the paté is defined like a specialty, thus is catalogued as product without specify and requirement composition We elaborated the study of costs of the raw materials used to produce a kilogram of product in each one of its formulations to determine and to compare as of the three treatments is more viable to produce economically and to determine as well that so profitable it is to work with this raw material and to make this type of meat product or to use it in another type of products. 15 Finally after to have elaborated the product and to have made the microbiological analysis, whose result is inside of the permissible rank by norm ICONTEC 1325, can be concluded that they are apt for the human consumption. Sensorial analysis: as complete point We made a panel of tasting to 30 people to who the survey of acceptability of the finished product was done to them, and from which it was obtained like result a good acceptability before the consumer which indicates that it is a viable alternative of production them cattle dealers and thus to offer one second activity them in its production that is profitable, is as well an excellent indicative of evaluation for this work giving therefore one devises clear to form a company.

Palabras clave

Carne, Consumo de productos cárnicos, Explotación de búfalos, Carne de búfalo

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2-2009

Programa académico

Zootecnia

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia

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