Tutor 1

González Medina, Claudia Margarita

Resumen

En el presente trabajo se evaluaron las pérdidas de peso (mermas) y su conformación de la canal. Comenzando con la llegada de la canal al almacén frigorífico, se hizo el seguimiento durante los procesos de desposte y porcionado (corte fino); para el proceso de desposte se siguió el peso de la canal, para el proceso de corte primario y corte fino se tomaron tanto el peso inicial como el peso final, cuando ya se encontraba limpia la pieza. De la canal se pesaron y midieron los siguientes cortes primarios: cabeza, pernil, brazo, costilla, espinazo, tocino, pezuña. De los cortes finos se pesaron y midieron: pernil pulpo (pierna), brazo pulpo (brazo), lomo almendra, lomito, cabeza de lomo y falda, (costilla). Las muestras fueron extraídas de las canales de 55 animales provenientes de las granjas La Mejorana y San Roque. Los resultados fueron analizados y se concluyó que el proceso de desposte presenta un índice de pérdida de 6.61%; en el proceso de corte fino presenta un índice de pérdida de 2,23%; y en cuanto a la canal de cerdo se utiliza el 91.16%. Es de anotar la importancia del análisis de mermas para los productores y afines de la cadena porcina puesto que determina que parte del ingreso de cada animal puede verse afectado con la merma.

Resumen en lengua extranjera 1

In this work, the lost of weight (decrease) and the conformation of the pig carcass split were evaluated. Beginning with the arrival of it to the meatpacking house making a pursuit during the quarter and retail cut (fine cut); for the process of quarter, follow the pig carcass split weight; for the process of primary cut and fine cut were took the initial weight as much as final weight, when piece was already clean. From the pig carcass split were weighted and measured: head, hook, arm, rib, spine, bacon and hoof; from the fine cut was weighted and measured: squid hock (arm), back almond, little back, head of back and skirt (rib). The samples were extracted from carcass split of 55 animals which come from La Mejorana and San Roque farms. The results were analyzed and it concluded that the process of quarter presents oneself a decrease index of 6.61% and in the fine cut process presents a decrease index of 2.23% using a 91.16% of pig carcass split. The analysis of decrease index by the producers and others of the porcine chain since it determines what it leaves of the entrance of each animal can be turns affected with the reduction.

Programa académico

Zootecnia

Palabras clave

Ganado porcino, Explotación de ganado porcino, Calidad de la carne porcina

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2005

Programa académico

Zootecnia

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia

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