Tutor 1

González Medina, Claudia Margarita

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad estudiar la utilización de dos materias primas no convencionales pulmón y bazo en el mercado bogotano, para su posible aprovechamiento en la formulación de productos cárnicos tipo pastas de hígado (paté); puesto que hoy en día estas materias primas no se utilizan a nivel industrial dentro de la formulación de productos cárnicos. Dentro del estudio se indagó a comercializadores y consumidores sobre niveles de comercialización, frecuencias y hábitos de consumo de las materias primas ya mencionas, con el objetivo de determinar el mercado actual de éstas en Bogotá. También se evaluaron cinco niveles de inclusión de pulmón y bazo (25, 50, 75,100 %) los cuales fueron agrupados en cinco tratamientos y un control, con el fin de evaluar características microbiológicas y organolépticas y de esta forma poder ofrecer un producto de excelente calidad. Otro aspecto que se evaluó fue determinar los niveles máximos de inclusión de pulmón y bazo que permitieran un buen comportamiento de la mezcla cárnica. Dentro de la fase de campo se realizó un análisis sensorial por parte de un panel de degustadores para determinar la aceptación y preferencia de cada uno de los tratamientos elaborados. Los diferentes resultados obtenidos se evaluaron mediante un diseño estadístico de bloques completamente al azar. Los resultados de los análisis de varianza demuestran que, en cuanto a la variable dureza, el tratamiento que mejor se comportó fue el uno, mientras que para la variable aroma el mejor tratamiento fue el tres, en cuanto a la textura el mejor tratamiento fue el cuatro, el mejor sabor, lo presentó el tratamiento cuatro, el mejor color lo presentó el tratamiento cuatro, y de igual forma el tratamiento cuatro presentó la mejor apariencia entre los tratamientos. Por otra parte el tratamiento que presentó mejor aceptación por parte de los jueces fue el número cuatro, con un porcentaje del 40 %, en comparación a los demás tratamientos, cuyos valores de aceptación son: 20 % para el tratamiento uno, 10 % para el tratamiento dos, 16.7 % para el tratamiento tres, 13.3 % para el tratamiento cinco.

Resumen en lengua extranjera 1

The present investigation work had for purpose to study the use of two matters you not prevail conventional lung and spleen in the market from Bogotá, for its possible use in the formulation of products meat type liver’s paste (paté); since today in day these matters cousins are not used at industrial level inside the formulation of meat products. Inside the study one investigated to merchants and consumers on commercialization levels, frequencies and habits of consumption of the matters you prevail you already mention, with the objective of determining the current market of these in Bogotá. Five levels of lung inclusion and spleen were also evaluated (25, 50, 75,100%) which were contained in five treatments and a control, with the purpose of evaluating characteristic microbiological and sensorial and this way to be able to offer a product of excellent quality. Another aspect that was evaluated was to determine the maximum levels of lung inclusion and spleen that allowed a good behavior of the meat mixture. Inside the field phase he/she was carried out a sensorial analysis on the part of a panel of judges to determine the acceptance and preference of each one of the elaborated treatments. The different obtained results were evaluated totally at random by means of a statistical design of blocks. The results of the variance analyses demonstrate that, as for the variable hardness, the treatment that better he/she behaved it was the one, while for the variable aroma the best treatment was the three, as for the texture the best treatment was the four, the best flavor, it presented it the treatment four, the best color presented it the treatment four, and of equal it forms the treatment four it presented the best appearance among the treatments. On the other hand the treatment that presented better acceptance on the part of the judges was the number four, with a percentage of 40%, in comparison to the other treatments whose values of acceptance are: 20% for the treatment one, 10% for the treatment two, 16.7% for the treatment three, 13.3% for the treatment five.

Programa académico

Zootecnia

Palabras clave

Embutidos de hígado, Elaboración de productos cárnicos, Pajarilla, Pulmón

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2005

Programa académico

Zootecnia

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia

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