Tutor 1

Neira Bermúdez, Esperanza

Resumen

Las industrias dedicadas a la producción de queso Paipa en el Municipio de Paipa Boyacá, actualmente no cuentan con un control de calidad que proporcione seguridad a sus consumidores y de cumplimiento a la legislación nacional establecida por el Ministerio de Protección Social. Gracias al interés y colaboración de los productores se pudo diseñar e implementar un Sistema de inocuidad basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). El desarrollo de la investigación se inició con una visita a todas las industrias para establecer la situación actual en cuanto a calidad y control de higiene durante la producción, posterior a esto se desarrolló una charla para informar a los productores sobre las BPM y su posterior implementación mediante la ayuda de un manual guía diseñado según el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud para dar cumpliendo así a las condiciones básicas de calidad mínimas exigidas para las industrias procesadoras de alimentos. Continuando con el desarrollo del sistema de inocuidad, se tomó como base la industria líder “Lácteos Los Alisos” en la producción de queso, donde se aplicó una auditoria higiénico-sanitaria, basada en las BPM, para evaluar instalaciones físicas y edificaciones, equipos, instalaciones sanitarias, buenas prácticas de higiene, área de almacenamiento, utensilios, disposición y almacenamiento de basuras, desperdicios, salud ocupacional, y control de aseguramiento de calidad; arrojando resultados sobre las posibles fallas en cada una de las áreas, e identificando así su situación actual. Para estudiar más detalladamente la industria acerca de los riesgos que se pueden presentar, se desarrolló el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC) logrando clasificar, identificar y analizar todos los riesgos que posiblemente afectaban la inocuidad del producto, determinando así los puntos críticos de control, describiendo las fallas, límites críticos y medidas de control junto con acciones correctivas para prevenir y posteriormente vigilar. Culminada el desarrollo de la investigación se presentaron los resultados a todo el personal de la industria , posteriormente se informó a todos los productores y a las autoridades competentes sobre la investigación realizada y se propuso la implementación del sistema de inocuidad establecido en la industria para la producción del queso Paipa.

Resumen en lengua extranjera 1

The industries dedicated to production Paipa the cheese in the Municipality of Paipa Boyacá, at the moment they do not count on a quality control that provides security to its consumers and of fulfillment to the national legislation established by the Ministry of Social Protection. Thanks to the interest and collaboration of the producers a System of quality could be designed and be implemented based on the Good Practices of Manufacture (BPM) and the system Hazard Analisis and Critical Control Points, (HACCP). The development of the investigation began with a visit all the industries to establish the present situation as far as quality and control of hygiene during the production, subsequent to this was developed to char it to inform to the producers on the BPM and their later implementation by means of the aid into a manual guide designed according to decree 3075 into 1997 into the Ministry into Health to give thus fulfilling to minimum the basic conditions of quality demanded for the industries food processors. Continuing with the development of the quality system, he took himself as bases the Milky industry leader “the Alders” on the cheese production, where a hygienic audit was applied, cradle in the BPM, in order to evaluate physical facilities and constructions, equipment, medical facilities, good practices of hygiene, storage area, utensils, sweepings disposition and storage, wastes, occupational health, and control of quality securing; throwing results on the possible faults in each one of the areas, and thus identifying its present situation. In order to more in detail study the industry about the risks that can be presented/displayed, it was developed to the system of analysis of risks and control of tactically important points (ARCPC) managing to classify, to identify and to analyze all the risks that possibly affected the quality of the product, determining therefore the tactically important points of control, describing the faults, critical limits and measures of control along with remedial actions to come up and later to watch. Culminated the development of the investigation, the results to all the personnel of the industry appeared, later one inquired to all the producers and to the competent authorities on the made investigation and the implementation of the system of quality seated out established in the industry for the production of the Paipa cheese.

Programa académico

Zootecnia

Palabras clave

Industria lechera, Productos lácteos, Queso paipa

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2006

Programa académico

Zootecnia

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia

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