Tutor 1

Giraldo Loaiza, Juan Carlos

Resumen

Para hacer más eficiente la refrigeración, y poder mejorar la merma del tejido cárnico almacenado en frío, se deben analizar los fenómenos que interactúan en la eficiencia de este proceso desde los mismos cambios de materia la prima “carne en canal”. Por ello este documento busca analizar las condiciones para la multiplicación de los microorganismos en la carne fresca y refrigerada, aborda las características y variables de este método de conservación, y por último, plantea la técnica de humidificación como alternativa para disminuir la merma proponiendo la aplicación del condensador de humo líquido Red Arrow, para hallar sus ventajas o desventajas como humidificador. El análisis de los variables merma, recuento microbiológico, fisicoquímico y sensorial se llevo a cabo bajo dos tratamientos, Se evaluó la calidad del producto terminado, para ello se realizó un muestro de bandejas al azar para ambos grupos, analizando las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de la carne, para demostrar que el empleo del condensador de humo líquido en la refrigeración de los canales de res pos sacrificio no altera ninguno de los atributos o cualidades de la carne para el consumo. Se recomienda otros estudios similares que utilizar esta con otros equipo que si se hallan diseñado para humidificar carnes en canal y se recomiendan realizar estudios de medición de la humedad relativa desde los movimientos del aire, circulación y velocidad del aire, que mejorar las condiciones de humedad relativa durante la refrigeración de los canales. analizando las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de la carne, para demostrar que el empleo del condensador de humo líquido en la refrigeración de los canales de res pos sacrificio no altera ninguno de los atributos o cualidades de la carne para consumo. Se recomienda otros estudios similares que utilizar esta con otros equipo que si se hallan diseñado para humidificar carnes en canal y se recomiendan realizar estudios de medición de la humedad relativa desde los movimientos del aire, circulación y velocidad del aire, que mejorar las condiciones de humedad relativa durante la refrigeración de los canales. analizando las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de la carne, para demostrar que el empleo del condensador de humo líquido en la refrigeración de los canales de res pos sacrificio no altera ninguno de los atributos o cualidades de la carne para consumo. Se recomienda otros estudios similares que utilizar esta con otros equipo que si se hallan diseñado para humidificar carnes en canal y se recomiendan realizar estudios de medición de la humedad relativa desde los movimientos del aire, circulación y velocidad del aire, que mejorar las condiciones de humedad relativa durante la refrigeración de los canales. para demostrar que el empleo del condensador de humo líquido en la refrigeración de los canales de res pos sacrificio no altera ninguno de los atributos o cualidades de la carne para el consumo. Se recomienda otros estudios similares que utilizar esta con otros equipo que si se hallan diseñado para humidificar carnes en canal y se recomiendan realizar estudios de medición de la humedad relativa desde los movimientos del aire, circulación y velocidad del aire, que mejorar las condiciones de humedad relativa durante la refrigeración de los canales. para demostrar que el empleo del condensador de humo líquido en la refrigeración de los canales de res pos sacrificio no altera ninguno de los atributos o cualidades de la carne para el consumo. Se recomienda otros estudios similares que utilizar esta con otros equipo que si se hallan diseñado para humidificar carnes en canal y se recomiendan realizar estudios de medición de la humedad relativa desde los movimientos del aire, circulación y velocidad del aire, que mejorar las condiciones de humedad relativa durante la refrigeración de los canales.

Resumen en lengua extranjera 1

In order to do more efficient the process of refrigeration for bovine meat and also to decrease the reduction of the meat tissue when the raw meat is kept frozen, all of the phenomena that influence the process should be analysed, starting with the changes of the meat itself. Based on that fact, the purpose of this thesis was to analyse the environmental conditions that would favour the proliferation of microorganisms not only on fresh but also in frozen meat, the characteristics and variables of this process were related. Since the humidification could be a reliable alternative to decrease the reduction, the liquid fume condenser “Red Arrow” was proposed as a humidifier tool and its pros and cons were found out. The analysis of meat reduction was done in two conditions, first by localizing the meat from the channels into the number 10 frozen room under the effect of the red arrow condenser, and the second one by keeping the meat on the channels without any humidification, both series of meat were weighted at initial or room temperature and at the frozen temperature. It was found out that the Red Arrow condenser does not influence on the reduction. Besides to that, the meat from the channels was randomly sampled in order to quantify the population of microorganisms, it was not detected any population change when the relative humidity was 95%. Consequently the quality of final product is not affected and the tested tool is not a efficient device to improve the refrigeration process. In order to go further on this study, it is recommended to undergo tests with other devices of humidity control, specially the ones designed for meat in channels. It would be also useful to intensify the humidity control by taking into account the movement, cycling and speed of the air which will improve the environmental conditions during the process.

Palabras clave

Condensador de humo líquido, Cámaras frigoríficas, Productos cárnicos, Refrigeración de alimentos

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2003

Programa académico

Zootecnia

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia

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