Tutor 1

Leal Leal, María Angélica

Tutor 2

Orozco Martínez, María Camila

Resumen

La conservación de los alimentos es una ciencia ancestral en la que usa distintas técnicas para mejorar las características de los alimentos y permitir su preservación a través del tiempo. Técnicas como la salazón y el secado de los alimentos son ampliamente usadas en la industria alimentaria de las carnes, procedimientos que se han mantenido a lo largo de milenios. En este trabajo se realizó la activación y clasificación de cepas bacterianas halotolerantes que pueden crecer bajo las condiciones de conservación por salazón del pescado seco - salado el cual se vende en diferentes puntos de la Ciudad de Bogotá y sus alrededores. Las cepas fueron sembradas en los medios de cultivo agar sangre, agar Salmonella-Shigella y agar manitol salado, medios selectivos para cepas potencialmente patógenas al consumo. Los aislamientos caracterizados corresponden a los géneros Staphylococcus, Enterococcus, Listeria y Micrococcus todos reportados como halotolerantes y asociados como potencialmente patógenos gastrointestinales. Los resultados obtenidos demuestran que estos microorganismos son resistentes a concentraciones de NaCl (superiores del 5% de salinidad, por lo tanto se clasifican como extremo-tolerante), resultando en apenas una inhibición de hasta el 15% de crecimiento, en las concentraciones de 20%, 25% y 30% de sal. A futuro, es necesario evaluar el uso de moléculas adicionales en el control de los microorganismos en la conservación del producto pescado seco - salado para mejorar sus condiciones y evitar contaminaciones.

Resumen en lengua extranjera 1

Food conservation is an ancient science that uses different techniques to improve the characteristics of food and allows its preservation over time. Techniques as the salting and drying of food are widely used in meat industry, procedures that have been maintained along millenia. In this work, activation and classification of halo-tolerants bacterial strains that can grow under conservational conditions like salting of dry-fish that is sold in differents points of the city of Bogotá and surroundings was made. The strains were plated in the following media cultures: blood agar, Salmonella-Shigella agar and Mannitol Salted agar, which are selectives media used for strains potentially pathogens. The isolates characterized corresponding to the genders Staphylococcus, Enterococcus, Listeria and Micrococcus all have been reported as halo-tolerants bacteria and are associated as a potentially gastrointestinal pathogen. The results obtained in this study show that these microorganisms are highly resistant to large concentrations of NaCl (greater than 5% salinity, therefore they are classified as extreme-tolerant), resulting in just an inhibition of up to 15% of growth, in the concentrations of 20%, 25% and 30% of salt To future, is necessary to evaluate the use of additional molecules in the control of the microorganisms in the preservation of the dryfish product for improve your conditions and avoid contamination.

Palabras clave

Salud humana, microorganismos cultivables, técnicas de conservación, macroorganismos extremos-tolerantes, consumo.

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

Winter 3-12-2021

Programa académico

Biología

Facultad

Escuela de Ciencias Básicas y Aplicadas

Publisher

Universidad de La Salle. Escuela de Ciencias Básicas y Aplicadas. Biología

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