Tutor 1

Vega Aragón, Ricardo Leon

Tutor 2

Soler Tovar, Diego

Resumen

En las plantas de beneficio, se realiza un control de calidad del proceso de faenado, pudiéndose encontrar riesgos que favorezcan la presencia de peligros biológicos, químicos o físicos que puedan atentar contra la salud del consumidor, por esta razón es necesario determinar las causas que generan problemas de inocuidad para implementar métodos preventivos y correctivos. Con este trabajo se identificaron los riesgos y los puntos críticos de control de la cadena cárnica bovina desde la entrada del animal hasta medias canales en una planta de beneficio de Bogotá. Esta investigación se realizó en la planta de beneficio “Frigoríficos BLE”, en donde se utilizo como metodología un diseño observacional descriptivo longitudinal prospectivo por medio de un modelo de encuestas y categorías usando estadística descriptiva cualitativa; confirmando la presencia de 210 peligros en toda la cadena cárnica predominando los peligros biológicos con el (70,47%), siendo la etapa del oreo la mas crítica por presentar el (5,23%) del total de peligros en todas las etapas; así mismo dentro del proceso se planteo un PCC diferente al establecido en la planta ya que este no garantizaba la inocuidad del producto al salir del frigorífico; dentro de la verificación del sistema HACCP el formulario aplicado a la planta de Beneficio estudiada no cumple con este criterio por lo tanto no seria aprobado ya que aspectos como la Identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) y las acciones correctivas no alcanzaron el puntaje mínimo para su aprobación. Para concluir se confirma que la planta de beneficio estudiada presenta peligros significativos que deben ser controlados mediante la correcta aplicación del HACCP y cumplimiento de las acciones pre operativas de la planta dentro de las cuales se incluyen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y las Practicas Operativas Estandarizadas Sanitarias (POES).

Resumen en lengua extranjera 1

Quality control in slaughterhouses is performed on all meat products, however, are deficient. this decreases the acceptance by consumers and the added value of the final product; which is why it is necessary to determine the causes that create safety issues for implementing preventive and corrective methods. In this research the identification of the risks and critical control points of the meat chain from animal to medium input channels that affect human health, animal welfare and the quality of the meat products were identified. This research was conducted in the slaughterhouse "Frigoríficos BLE" in Bogota, Colombia where methodology was used as an observational, longitudinal prospective and descriptive model through an array of surveys using descriptive statistics and qualitative categories. These surveys confirmed the presence of 210 hazards throughout the meat chain process. Biological hazards predominated with 70.47% and the oreo stage (being the most critical) presented 5.23% of all hazards at all stages. At the same time, in the slaughter process a different CCP (Control critical points) was set, since the one used in the plant did not guarantee the safety of the product when leaving the slaughterhouse. In the verification of the HACCP system the slaughterhouse “Frigoríficos BLE” does not meet the criteria specified; therefore, it would not be approved because aspects such as the identification of CCP and corrective actions do not achieve the minimum score of approval. To conclude it is confirmed that the process within the slaughterhouse plant presented significant hazards that must be controlled by the proper application of HACCP guidelines and compliance with preoperational actions within the plant, which include Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitary Standard Operating Practices (SSOP).

Palabras clave

Cría de ganado, HACCP, Planta de beneficio, Inocuidad, Bovinos

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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Fecha de elaboración

2013

Programa académico

Medicina Veterinaria

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Medicina Veterinaria

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