Title
Replacement of artificial color punceau red 4R (PR) by powdered hemoglobin in the manufacture of cooked sausage and its effects in the texture
Resumen
Este proyecto evaluó la hemoglobina en polvo como colorante natural de un producto cárnico escaldado (salchichón económico), en remplazo del colorante artificial rojo punzó 4R (RP). Se elaboraron tres muestras de salchichón con 100, 200 y 300 mg/kg de hemoglobina, respectivamente, y una muestra patrón con 200 mg/kg de colorante RP –máxima permitida por legislación. La intensidad se evaluó cualitativamente durante operaciones de escaldado y secado, mediante la tabla de colores Pantone. Esta intensidad fue más estable en las muestras con hemoglobina que con RP. Después, se prepararon muestras con 200, 225, 250, 275 y 300 mg/kg de hemoglobina, para incorporar altas cantidades de hierro hémico, cuya textura se valoró con pruebas de cizalla y mordida. La textura fue mayor que la del patrón, indicativo de menor calidad sensorial. Por esto, se evaluó la muestra con 100 mg/kg de hemoglobina, que mostró textura y parámetros fisicoquímicos –según la NTC 1325– similares a la muestra patrón, con mayor contenido de hierro. Los procesos térmicos de secado y escaldado no afectaron significativamente la intensidad del color en muestras con hemoglobina. Conclusión: la hemoglobina en polvo puede emplearse como colorante natural en este salchichón, mejorando el contenido de hierro hémico de alta biodisponibilidad
Palabras clave
hemoglobina, rojo punzó 4R, sustitución
Abstract
This project evaluated powdered hemoglobin as a natural color in the manufacture of a cooked sausage product (low cost “salchichón” type), instead of the artificial color Ponceau Red 4R (PR). Three samples of sausage with 100, 200 and 300 mg/kg of hemoglobin and one reference sample with 200 mg/kg of PR (maximum amount allowed by legislation) were prepared. The color intensity was qualitatively evaluated in the operations of cooking and drying of the samples, utilizing the Pantone color table. The color intensity was more stable in the samples with hemoglobin than in the sample with PR. In order to incorporate higher contents of hemic iron, samples with 200, 225, 250, 275 y 300 mg/kg of hemoglobin were prepared. The texture of these amples was evaluated by cutting (Warner Bratzler) and biting (Volodkevich) tests. The texture in these samples was higher than in the reference sample, a negative indicator of sensory quality. For this reason, the sample with 100 mg/kg of hemoglobin was evaluated. The texture and the physicochemical parameters according to the NTC 1325 of this sample were similar to those of the reference sample, and also a higher iron content. The cooking and drying thermal processes did not affect significantly the color intensity in the samples with hemoglobin. It is concluded that powdered hemoglobin can be used as a natural color in cooked sausage improving the content of hemic iron of high bioavailability
Keywords
hemoglobin; Ponceau Red 4R; substitution
Fecha de recepción
10 de marzo de 2009
Fecha de aceptación
2 de junio de 2009
Fecha de publicación
2009-12-01
Licencia Creative Commons
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Tipo de documento
Artículos de investigación
Editorial
Universidad de La Salle. Ediciones Unisalle
Citación recomendada
Carrasco Domínguez, Robynson Steve; Duque Giraldo, Sandra Janneth; and Rey Rodríguez, Javier Francisco
(2009)
"Sustitución del colorante rojo punzó 4R por hemoglobina en polvo en la elaboración de un derivado cárnico y su impacto en la textura del producto,"
Épsilon:
No.
13
, Article 2.
Disponible en:
