Title
Evaluation of a goat meat product by substituing its fat
Resumen
Este estudio utilizó tres formulaciones de mortadela seleccionada, elaborada a partir de carne de caprino, en la que se cambiaron las proporciones de aceite de oliva, con el fin de determinar cuál de las tres formulaciones poseía mayor cantidad de ácidos grasos insaturados junto con los mejores atributos químicos y sensoriales. Del contenido total de grasa en el producto (10%), la primera formulación (F1) contenía únicamente aceite de oliva, mientras que en la segunda formulación (F2) se varió a una proporción 50-50% (aceite de oliva-margarina) y en la tercera (F3), a una proporción 25-75% (aceite de oliva-margarina). Al producto se le determinaron humedad, cenizas, proteína, grasa total y libre, y finalmente se le practicó la prueba de yodo, para determinar el grado de instauración de las grasas y el análisis de textura en cada una de las formulaciones, relación que permitió determinar la mejor formulación. La evaluación sensorial se realizó con panelistas no entrenados, en el cual se determinó el nivel de agrado según las características de apariencia, sabor y textura del producto. La formulacion que obtuvo las mejores caracteristicas químicas y sensoriales fue la segunda, dado que presenta un equilibrio entre la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados
Palabras clave
mortadela, ácidos grasos insaturados, monoinsaturados, poliinsaturados, perfil de textura
Abstract
This study used three formulations of class mortadella, prepared from meat of caprino, where into which the proportions of olive oil changed it, in order to determine which of three formulations possessed major proportion of unsaturated grease acids with the best chemical and sensory attributes. Of the entire content of fat in the product (10 %), the first formulation (F1) contained only olive oil, whereas in the second formulation (F2) there were changed to a proportion 50-50 % (olive oil - margarine) and in the third one (F3), to a proportion 25-75 % (olive oil - margarine). The product tested moisture, ash, protein, entire and free fat, and finally the test of iodine was practiced, to determine the amount of unsaturated grease acids of the fats and the analysis of texture in each of the formulations, relation that was allowing us to determine the best formulation. The sensory evaluation was realized by a flavor test on persons of sensory not trained, and determined the level of taste as the characteristics of appearance, flavor and texture of the product. The formulation that obtained the best chemical and sensory characteristics was the second one, wich presents a balance between the quantity of monounsaturated grease acids and polyunsaturated grease acids
Keywords
mortadella, unsaturated acids fatty, monounsaturated fat, polyunsaturated fat, texture profile
Fecha de recepción
23 de noviembre de 2009
Fecha de aceptación
1 de marzo de 2010
Fecha de publicación
2010-06-01
Licencia Creative Commons
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.
Tipo de documento
Artículos de investigación
Editorial
Universidad de La Salle. Ediciones Unisalle
Citación recomendada
Ninco Cardozo, Andrea del Rocio; Cuasquer Arias, Leidy Paola; Bonilla Casas, Sandra Milena; Carrero Bustos, María Beatriz; and Rey Rodríguez, Javier Francisco
(2010)
"Evaluación de un producto cárnico de caprino con sustitución de grasa,"
Épsilon:
No.
14
, Article 6.
Disponible en:
