Title
Effect of the Alginate and Calcium Chloride Use in the Kinetics of the Osmotic Dehydration in Anna Variety apple (Malus domestica Borkh)
Resumen
La tecnología de los métodos combinados, o de obstáculos en la deshidratación osmótica de frutas, permite obtener productos de alta calidad, con aumento de la estabilidad final, ya que disminuye la actividad del agua. En el presente trabajo se utilizaron soluciones de alginato y cloruro de calcio (CaCl2) y se aplicaron en cubos de manzana (Malus domestica Borkh) variedad Anna como tratamiento previo a la osmodeshidratación en jarabe de sacarosa a 60 °Bx, con el fin de establecer el comportamiento cinético de los parámetros de pérdida de agua, ganancia de sólidos y pérdida de masa. Se encontró que al aumentar la concentración de la solución de alginato y cloruro de calcio, la velocidad de pérdida de agua y pérdida de masa aumentó y que la velocidad de ganancia de sólidos por el producto disminuyó respecto a un testigo sin revestimientos
Palabras clave
revestimientos comestibles, alginato, cloruro de calcio, cinética de osmodeshidratación
Abstract
Hurdle technology in the osmotic dehydration of fruits, allows obtaining products of high quality, with an increase of the final stability, since it reduces the water activity. In the present work, alginate and calcium chloride (CaCl2) solutions were used and applied in apple chunks (Malus domestica Borkh) Anna variety, as a previous treatment to the osmotic dehydration in saccharose syrup at 60 °Bx with the purpose of establishing the kinetic behavior of water loss, solid gain and mass loss parameters. It was found that increasing the concentration of the alginate and calcium chloride solutions, increases the water and mass loss rates and reduces the product’s solid gain rate respecting to a witness without coatings
Keywords
edible coats, alginate, calcium chloride, osmotic dehydration kinetics
Fecha de recepción
8 de octubre de 2010
Fecha de aceptación
21 de noviembre de 2010
Fecha de publicación
2010-12-01
Licencia Creative Commons
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Tipo de documento
Artículos de investigación
Editorial
Universidad de La Salle. Ediciones Unisalle
Citación recomendada
Lemus, Óscar; Suárez, Fredy; and Galvis V., Jesús Antonio
(2010)
"Efecto del uso de alginato y cloruro de calcio (CaCl2) en la cinética de deshidratación osmótica de la manzana (Malus domestica Borkh) variedad Anna,"
Épsilon:
No.
15
, Article 2.
Disponible en:
