Title
Substitution of Starch in the Elaboration of Bologna for Promising Clones Starch (S. tuberosum Phureja group)
Titulo
Substituição do amido na formulação de mortadela por amido de clones promissórios (S. tuberosum grupo Phureja)
Resumen
El almidón de papa aporta buenas características funcionales en la elaboración de productos cárnicos. Por esto, tres almidones nativos de clones promisorios de papa criolla (S. tuberosum grupo Phureja) suministrados por Corpoica y cosechados en el municipio de Sibaté (departamento de Cundinamarca) fueron evaluados en la elaboración de mortadela estándar. Primero, los almidones de los tres clones se extrajeron y se caracterizaron funcionalmente. Luego se elaboraron tres mortadelas con sustitución total del almidón en la formulación por los almidones nativos, y una mortadela patrón con almidón comercial de papa. A las mortadelas se les aplicaron pruebas fisicoquímicas por triplicado, textura por duplicado y evaluación sensorial por prueba escalar de control. Los almidones extraídos mostraron una temperatura de gelatinización promedio de 70,7 °C, que garantizó una emulsión estable en la operación de escaldado. Las mortadelas con el almidón nativo presentaron valores promedios de proteína (15,22 %), grasa (13,88 %), almidón (4,44 %) y sinéresis (8,83 %), los cuales siguieron la Norma Técnica Colombiana 1325. La prueba de textura arrojó 2,37 kgf de dureza y 71,96 N/mm de masticabilidad para la mortadela que contenía almidón nativo del clon promisorio 2, la cual mostró una textura similar a la mortadela patrón. Sensorialmente las mortadelas presentaron características organolépticas similares para los panelistas, es decir, el almidón nativo no afectó el sabor, el color y el olor de la mortadela estándar. Estadísticamente los resultados evaluados por un Anova aleatorizado y comparaciones múltiples de Tukey presentaron diferencias significativas (p > 0,05) para el contenido de humedad y pH de las mortadelas
Palabras clave
almidón nativo, papa criolla, clones promisorios, producto cárnico, propiedades funcionales
Abstract
Potato starch provides high functional characteristics in the elaboration of meat products. For this reason, three native starches of promising clones of a native Colombian yellow potato (S. tuberosum Phureja group) supplied by Corpoica and harvested in the town of Sibaté (Department of Cundinamarca) were evaluated in the elaboration of standard bologna. First, the starches from the three clones were extracted and functionally characterized. Then, three bolognas were produced using a total substitution of the starch in the formula by native starches, and a standard bologna with commercial potato starch. Then, three series of physicochemical tests were performed on the bologna, two series of texture tests and a sensory evaluation control test. The extracted starches showed an average gelatinization temperature of 70.7 °C, which guaranteed a stable emulsion during the scalding process. The bologna with native starches showed average protein (15.22 %), fat (13.88 %), starch (4.44 %) and syneresis (8.83 %) values, which were aligned with Colombian Technical Standard No. 1325. The texture test resulted in 2.37 kgf of hardness and 71.96 N/mm of chewiness for the bologna that contained native starch from promising clone number 2, which showed a similar texture to the standard bologna. At a sensory level, the panelists noticed that the bolognas showed similar organoleptic characteristics, that is, native starch did not affect the flavor, color or smell of the standard bologna. Statistically, the results evaluated by a random ANOVA and multiple Tukey comparisons showed significant differences (p > 0.05) for moisture and pH content of the bolognas
Keywords
Native Starch, Yellow Potato, Promising Clones, Meat Product, Functional Properties
Resumo
O amido de batata contribui com boas características funcionais na elaboração de produtos da carne. Por isto, três amidos nativos de clones promissórios de batata criolla (S. tuberosum grupo Phureja) fornecidos por Corpoica e colhidos no município de Sibaté (estado de Cundinamarca) foram avaliados na elaboração de mortadela padrão. Primeiro, foram extraídos os amidos dos três clones e caracterizados funcionalmente. Depois foram elaboradas três mortadelas com substituição total do amido na formulação pelos amidos nativos, e uma mortadela padrão com amido comercial de batata. Às mortadelas foram aplicadas provas físico-químicas por triplicado, textura por duplicado e avaliação sensorial por prova escalar de controle. Os amidos extraídos mostraram uma temperatura de gelatinização aproximada de 70,7 °C, que garantiu uma emulsão estável na 43 revista épsilon, nº 20 • enero-junio 2013 • pp. 41-58 • ISSN 1692-1259 Sustitución del almidón en la formulación de mortadela por almidón de clones promisorios (S. tuberosum grupo Phureja) operação de escaldado. As mortadelas com o amido nativo apresentaram valores aproximados de proteína (15,22 %), gordura (13,88 %), amido (4,44 %) e sinérese (8,83 %), os quais seguiram a Norma Técnica Colombiana 1325. A prova de textura mostrou 2,37 kgf de dureza e 71,96 N/mm de mastigabilidade para a mortadela que continha amido nativo do clone promissório 2, e que mostrou uma textura similar à da mortadela padrão. Sensorialmente as mortadelas apresentaram características organolépticas similares para os debatedores, ou seja, o amido nativo não afetou o sabor, a cor e o cheiro da mortadela padrão. Estatisticamente os resultados avaliados por um Anova aleatorizado e comparações múltiplos de Tukey apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) para o conteúdo de umidade e pH das mortadelas
Palavras clave
amido nativo, batata criolla, clones promissórios, produtos da carne, propriedades funcionais
Fecha de recepción
6 de febrero de 2013
Fecha de aceptación
28 de abril de 2013
Fecha de publicación
2013-06-01
Licencia Creative Commons
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Tipo de documento
Artículos de investigación
Editorial
Universidad de La Salle. Ediciones Unisalle
Citación recomendada
Zárate Polanco, Laura Marcela; Otálora Santamaría, Nury Alejandra; Ramírez Suárez, Laura; Prieto Contreras, Lena; Cerón Lasso, María del Socorro; and Poveda Pisco, Juan Carlos
(2013)
"Sustitución del almidón en la formulación de mortadela por almidón de clones promisorios (S. tuberosum grupo Phureja),"
Épsilon:
No.
20
, Article 3.
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