Tutor 1

González Medina, Claudia Margarita

Resumen

El presente trabajo se realizó en el Restaurante El Humero y tuvo como objetivo principal cuantificar las lesiones post mortem presentadas en postas de punta de anca, debido a posibles prácticas de manejo ganadero. La punta de anca es un corte clasificado como corte de carne fina o corte primario, es un corte trasero ubicado justo antes de la cola de la res en la continuación del lomo, fuertemente vascularizado y con una forma que termina en punta. Para determinar las lesiones se utilizó el análisis visual se realizo un porcionado de cada posta y se utilizo el ecógrafo como una herramienta ayuda y sistema de diagnóstico lo cual ayudó a observar y así clasificar las lesiones que se enumeraron así; lesión tipo 1: posta que presenta vetas leves de color blanco o amarillo similar a el tejido adiposo; lesión tipo 2: vetas más grandes de colores blanco o amarillo con pequeñas formaciones de tejido conectivo, lesión tipo 3: lesiones de tipo circular con tejido conectivo de diversos colores formaciones definidas y lesión tipo 4: lesiones de tipo circular de formas diversas, grandes y de diferentes colores con formación de quiste o absceso. El ecógrafo como instrumento de observación se comportó bien pero no logró detectar el total de las lesiones porque no todas fueron perceptibles a nivel de ecografía por lo que se realizó igualmente una clasificación visual y por medio del tacto manipulando los cortes. Se realizó un análisis económico para determinar las mermas y el costo de las mismas debido a las lesiones que se encuentran en las puntas de anca que llegan al restaurante y se determino el costo por kilogramo de punta de anca teniendo en cuenta la limpieza, el porcionado y el retiro de la fracción lesionada es de $29.611 pesos en promedio. Es un costo elevado teniendo en cuenta que si existieran postas sin lesiones producidas por manejo inadecuado de los animales en pié el costo por kilogramo de punta de anca sería de $ 20.118 pesos. De acuerdo con la investigación se concluyó que es importante concientizar al gremio ganadero a utilizar unas buenas prácticas para inyectar a los animales independientemente del tratamiento que se esté aplicando y motivar a los mismos para inyectar en otras partes del animal como es la tabla del cuello que presenta una mejor cicatrización y se obtienen cortes de menor valor comercial.

Resumen en lengua extranjera 1

The present work was made in the Restaurant “EL HUMERO” and had as primary target to quantify the presented post mortem injuries in slices of haunch, due to possible practices of cattle handling. The haunch end is a classified cut as cut of fine meat or primary cuts, is a back cut located just before the tail of the head of cattle in the continuation of the back, strongly vascularizado and with a form that finishes in end. In order to determine the injuries the ecógrafo was used like diagnosis system, which helped to observe and thus to classify the injuries that were enumerated thus; injury type 1: slug that presents slight veins of white color or yellow similar to the fatty weave; injury type 2: greater veins of small colors white or yellow with formation of connective weave, injury type 3: injuries of circular type with connective weave of diverse colors and defined formation and injury type 4: injuries of circular type of diverse, great forms and of different colors with formation from cyst or abscess. The ecógrafo as observation instrument behaved well but did not manage to detect the total of the injuries so that all was not perceivable at ecografía level reason why a visual classification was also made and by means of the tact manipulating the cuts. An economic analysis was made to determine the decreases and the cost of the same ones due to the injuries that are in the haunch ends which arrived to the restaurant and it determined that the cost by kilogram of haunch end considering the cleaning, the distribution and the retirement of the injured fraction is of $29,611 pesos in average. It is a high cost considering that if slices without injuries produced by inadequate handling of the animals existed still on the cost by kilogram of haunch end would be of $ 20,118 pesos. according with the investigation the conclusion was that it is important that the cattle union be conscious to apply good practices to inject the animals independently of the treatment that is being applied and to motivate to such injecting in other parts of the animal like is the table of the neck that presents a better healing and in this part cuts of smaller commercial value are obtained.

Programa académico

Zootecnia

Palabras clave

Bacteriología de la carne, Industria de la carne, Carne, Aspectos económicos

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2007

Programa académico

Zootecnia

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia

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Beef Science Commons

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