Evaluación in vitro e in vivo del almidón resistente de raíces tuberosas y tubérculos como base para la construcción participativa de una propuesta agroindustrial
Resumen
Los recursos tuberosos andinos producidos en unidades agrícolas familiares (UAF) cundiboyacenses, poseen importantes propiedades inexploradas por la sociedad y el mercado actual, situación que ha hecho su cultivo escaso llevando a algunos de ellos a la erosión genética. Una posible estrategia para recuperar y generar valor agregado a estos recursos es la producción de almidón resistente (AR) una fibra dietaria que genera efectos benéficos para la salud. En búsqueda de este propósito, se planteó como objetivo de la presente investigación evaluar in vitro e in vivo el AR de tubérculos y raíces tuberosas andinas como base para la construcción participativa de una propuesta agroindustrial, desde un abordaje transdisciplinar a partir de la interacción de dos componentes centrales: social y técnico. El componente técnico se centró en la obtención y evaluación in vitro e in vivo de AR obtenido de Ipomoea batatas L. (batata), Canna edulis K. (achira) y Oxalis tuberosa M. (Ibia). Para la producción de AR se optimizaron experimentalmente las variables operativas de procesos para cada especie, obteniendo almidones de Ipomoea batatas L., Canna edulis K. y Oxalis tuberosa M. con porcentajes de AR superiores al 44,8% y de fibra dietaria total (FDT) mayor al 47,2% con un rendimiento de producto superior al 83,1%. El componente social se trabajó con un grupo de familias rurales de Pasca (Cundinamarca) realizando un diagnóstico participativo a partir del cual se construyó conjuntamente una propuesta de agroindustria asociativa para la producción de almidones nativos (AN) y almidones resistentes (AR) de recursos tuberosos producidos en sus UAF, integrando los principios de innovación rural participativa (IRP) y el enfoque de medios de vida sustentable (EMVS). Por medio de análisis termogravimétrico (TGA), calorimetría diferencial de barrido (DSC), difractometría de rayos X (DRX) y espectroscopia infrarroja (FTIR), se determinó la estabilidad frente a la degradación térmica, las propiedades de gelatinización, el patrón cristalográfico, el grado de retrogradación y cristalinidad para los AN y AR obtenidos. Posteriormente el AR obtenido de Canna edulis K. fue incluido en dos experimentos para pollo de engorde desafiados y no desafiados con Eimeria spp. generando efectos fisiológicos benéficos como un incremento en la producción de butirato y otros ácidos grasos de cadena corta AGCC, la mejora en algunos indicadores de desempeño, el incremento de los niveles séricos de colesterol HDL, de anticuerpos IgA, IgM, y el incremento porcentual de linfocitos T intraepiteliales (LT CD4+), y en los pollos no desafiados además reguló el nivel sérico de glucosa. Las propiedades fisicoquímicas y estructurales de los AR de Ipomoea batatas L., Canna edulis K. y Oxalis tuberosa M., los hacen competitivos frente a productos comerciales de fuentes botánicas convencionales, los efectos fisiológicos benéficos establecidos in vivo permitieron vislumbrar su potencial como prebiótico y aditivo nutraceútico. Adicionalmente, la propuesta construida participativamente a través del diálogo de saberes con productores familiares del municipio de Pasca, originó una alternativa para la generación sostenida de ingresos para las familias productoras a través de la valoración de estos recursos tuberosos