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Tutor 1

Rey Rodríguez, Javier Francisco

Resumen

La oxidación produce cambios organolépticos (colores anormales, olores y sabores rancios) por lo tanto, se producen valores nutricionales de alimentos como (vitaminas A y E liposolubles, ácidos grasos esenciales linoleicos y linolénicos) sustancias tóxicas (aroma 1994 Producido citado por Sánchez et al , 2008). En consecuencia, la oxidación de lípidos se puede definir en general como aquellos fenómenos que cambian sus propiedades organolépticas a los productos alimenticios (color, sabor, olor, textura). Como resultado, provoca el deterioro de los lípidos y produce sustancias nocivas para el consumidor. Por tanto, para la detención de la oxidación lipídica se han utilizado compuestos naturales y sintéticos. El objetivo del proyecto era probar en salchicha frankfourt el extracto de té verde como antioxidante, y también comparar su comportamiento con las salchichas elaboradas a partir de eritorbato de sodio. Fue probado con diferentes parámetros y concentraciones de extracto de té verde. (50, 100, 150, 200, 300 400 mg / kg) y otro con 100 mg / kg de eritorbato de sodio. El cual, en los ocho días posteriores a la prueba, se mostró oxidación de lípidos, pruebas sensoriales, colorimetría y prueba de pH. Se seleccionaron las dos muestras que mostraron mejores resultados en los parámetros anteriores que fueron 300 mg / kg (Muestra 4) y 400 mg / kg (Muestra 5). Estas muestras seleccionadas ocho días después de la realización de las pruebas fisicoquímicas (se muestra los contenidos proximales de la muestra) como textura, humedad (64,56%), ceniza (2,37%), proteínas (15,75%) y grasa (16,01%). Con el fin de obtener los más destacados en su acción antioxidante, siempre comparándolos con la muestra control (M6: 100 mg / kg de eritorbato). No se encontraron diferencias significativas entre muestras (P≤0. 05) respecto al que lo contiene eritorbato de sodio. Finalmente, la muestra que se destacó fue la Muestra 5 que contenía 400 mg / kg de extracto de té verde y se envió al laboratorio (Cromass, UIS) para análisis de fluidos HPLC. Esto se comparó con el extracto Se utilizó té verde. En esta prueba se identificó la cantidad de catequinas que estaban presentes en la salchicha con respecto al extracto de té verde. Por tanto, hubo una pérdida de catequinas en la preparación de catequina epigalo (EGC) del 90,14%, catequina (C) del 22,77%, catequina epigalogalato (EGCG) y del 14,70% epi catequinas (EC) del 70,20%; pero en lugar de (-) - galato de epicatequina (ECG) hay una proporción aumentada en una cantidad del 51, 78%. Palabras clave: polifenoles antioxidantes de catequina la muestra que se destacó fue la Muestra 5 que contenía 400mg / kg de extracto de té verde y fue enviada al laboratorio (Cromass, UIS) para análisis de fluidos HPLC. Esto se comparó con el extracto Se utilizó té verde. En esta prueba se identificó la cantidad de catequinas que estaban presentes en la salchicha con respecto al extracto de té verde. Por tanto, hubo una pérdida de catequinas en la preparación de catequina epigalo (EGC) del 90,14%, catequina (C) del 22,77%, catequina epigalogalato (EGCG) y del 14,70% epi catequinas (EC) del 70,20%; pero en lugar de (-) - galato de epicatequina (ECG) hay una proporción aumentada en una cantidad del 51,78%. Palabras clave: polifenoles antioxidantes de catequina la muestra que se destacó fue la Muestra 5 que contenía 400 mg / kg de extracto de té verde y fue enviada al laboratorio (Cromass, UIS) para análisis de fluidos HPLC. Esto se comparó con el extracto Se utilizó té verde. En esta prueba se identificó la cantidad de catequinas que estaban presentes en la salchicha con respecto al extracto de té verde. Por tanto, hubo una pérdida de catequinas en la preparación de catequina epigalo (EGC) del 90,14%, catequina (C) del 22,77%, catequina epigalogalato (EGCG) y del 14,70% epi catequinas (EC) del 70,20%; pero en lugar de (-) - galato de epicatequina (ECG) hay una proporción aumentada en una cantidad del 51,78%. Palabras clave: polifenoles antioxidantes de catequina Se identificó la cantidad de catequinas que estaban presentes en la salchicha con respecto al extracto de té verde. Por tanto, hubo una pérdida de catequinas en la preparación de catequina epigalo (EGC) del 90,14%, catequina (C) del 22,77%, catequina epigalogalato (EGCG) y del 14,70% epi catequinas (EC) del 70,20%; pero en lugar de (-) - galato de epicatequina (ECG) hay una proporción aumentada en una cantidad del 51,78%. Palabras clave: polifenoles antioxidantes de catequina Se identificó la cantidad de catequinas que estaban presentes en la salchicha con respecto al extracto de té verde. Por tanto, hubo una pérdida de catequinas en la preparación de catequina epigalo (EGC) del 90,14%, catequina (C) del 22,77%, catequina epigalogalato (EGCG) y del 14,70% epi catequinas (EC) del 70,20%; pero en lugar de (-) - galato de epicatequina (ECG) hay una proporción aumentada en una cantidad del 51,78%. Palabras clave: polifenoles antioxidantes de catequina

Resumen en lengua extranjera 1

La oxidación genera cambios organolépticos (colores anormales, olores y sabores a rancio) donde se pierde el valor nutritivo de los alimentos (vitaminas liposolubles como A y E, ácidos grasos esenciales linoléico y linolénico) y /o se producen sustancias tóxicas (Arouma, 1994 citado por Sánchez et al, 2008). Considerando lo anterior, la oxidación lipídica, puede definirse de manera general, como aquel o aquellos fenómenos que alteran las cualidades organolépticas (color, sabor, olor, textura) de un producto alimenticio, como consecuencia del deterioro de sus lípidos, apareciendo a su vez metabolitos no saludables para el consumidor, y originando perdidas de otros, necesarios para el ser humano. Es por esto que para la detención de la oxidación lipídica se han empleado compuestos sintéticos y naturales. El objetivo del proyecto fue probar el extracto de té verde como antioxidante en salchichas tipo Frankfourt y comparar su comportamiento con salchichas elaboradas con eritorbato de sodio. Se probaron diferentes parámetros para las distintas concentraciones de extracto de té verde (50, 100, 150, 200, 300 400 mg/kg) y otra con 100mg/kg de eritorbato de sodio; donde a los ocho días de realizada, se tuvo en cuenta la oxidación lipídica, prueba sensorial, prueba de colorimetría y pH. Se seleccionaron las dos muestras que presentaron mejores resultados en los parámetros anteriores las cuales fueron, 300 mg/kg (Muestra 4) y 400 mg/kg (Muestra 5). A estas muestras seleccionadas ocho días después se les realizaron pruebas fisicoquímicas (se muestran contenidos proximales de las muestras) tales como textura, humedad (64.56%), cenizas (2.37%), proteínas (15.75%) y grasa (16.01%); con el fin de obtener la más destacada en su acción antioxidante, siendo estas siempre comparadas con la muestra control (M6: 100mg/kg Eritorbato). Se obtuvo que no hubo diferencias significativas entre las muestras (P≤0.05) con respecto a la que contenía eritorbato de sodio. Finalmente, la muestra que se destacó fue la Muestra 5 o la que contenía 400mg/kg de extracto de té verde, la cual, fue enviada a laboratorio (Cromass, UIS) para realizar análisis de HPLC líquido, siendo esta comparada con el extracto de té verde que se utilizó. En esta prueba, se identificó la cantidad de catequinas que estaban presentes en la salchicha con respecto al extracto de té verde; Hubo una perdida de catequinas en la preparación de epigalo catequina (EGC) del 90.14%, catequina (C) del 22.77%, epigalo catequina galato (EGCG) del 14.70% y epi catequina (EC) del 70.20%; pero por el contrario en (-)- epicatequina galato (ECG) hay un aumento en su proporción en un 51.78% en cantidad. Palabras clave: Catequina, antioxidante, polifenoles.

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Palabras clave

Antioxidantes - Industria alimentaria, Alimentos - Análisis composición de los alimentos, Conservación de los alimentos

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2015

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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