Tutor 1
González Medina, Claudia Margarita
Resumen
El objetivo de este trabajo, fue evaluar la aceptabilidad de dos productos cárnicos elaborados 100% con carne de chigüiro en el Municipio de Monterrey Casanare. Para el desarrollo de esta investigación, se hizo una descripción del chigüiro, posteriormente se tomaron aspectos importantes de la tecnología de carnes, además, se realizaron pruebas microbiológicas, bromatológicas y de las características funcionales de la carne de chigüiro en los laboratorios de la Universidad de la Salle, obteniendo como resultados: proteína: 16%, extracto etéreo: 0.85%, pH 6.4, CRA 51.4%, capacidad emulsificante 8.72ml/gr. y una carne libre de patógenos. Estos análisis permitieron corroborar estudios en los cuales la carne de este animal resultaba tener unas excelentes propiedades para la elaboración de productos cárnicos. A partir de los datos arrojados y por medio de una primera encuesta de sondeo, en la cual las personas de Monterrey, Casanare eligieron dos productos cárnicos (Mortadela y Chorizo Premium), se procedió a realizar una formulación de estos dos productos. Para el análisis de datos, se hicieron unas encuestas de aceptación en las cuales variables como aroma, color, dureza, textura, sabor y apariencia fueron calificados, Los datos arrojados tanto en la encuesta de sondeo como en la encuesta de aceptación, fueron analizados mediante un diseño de análisis de frecuencias, en donde el porcentaje fue el criterio de evaluación. Consecutivamente se desarrollo un análisis microbiológico a los productos terminados, siendo aptos para el consumo humano, seguido por un análisis de costos de producción del producto. Los bajos costos de producción obtenidos facilitan la comercialización y el acceso a la canasta familiar.
Resumen en lengua extranjera 1
The target was to evaluate the acceptance of two meat products made 100% with chigüiro meat in Monterrey, Casanare. For de development of this investigation a description of the chigüiro was made, subsequently important aspects of the meat industry were taken. Also, it was made a microbiological and bromatologycal analysis and a evaluation of the functional qualities of the chigüiro meat in the laboratories of the University de La Salle, having as results: protein 16%, ethereal extract 0.85%, pH 6.4, capacity water retention 51.4%, emulsion capacity 8.72ml/gr and a meet free of pathogens. These results helps to corroborate researches that indicates the excellent properties of this meat in the manufacture at the meat industry. By the information obtained though the first inquest made in Monterrey, Casanare, the two premium products were chosen (bologna sausage and hard pork sausage) and the formulation was made. For the analysis of facts an acceptance inquests was made and evaluate variables like scent, color, texture, taste, hardness and appearance of the final products. The data of the two inquests were analyzed statistical by a frequency analysis, where the percentage was the standard of judgement . After the products were terminated, it was made a microbiological analysis to evaluate the quality and determinate that it can be consumed by humans. Also, the cost of yield was evaluated. The low prices of production obtained make easier the commercialization and the access to the family basket.
Palabras clave
Embutidos, Chigüiro, Productos cárnicos, Chorizo
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2006
Programa académico
Zootecnia
Facultad
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Citación recomendada
Corzo Garavito, W. H., & Alfonso Ávila, Á. R. (2006). Estudio de aceptabilidad de dos productos cárnicos elaborados al 100% con carne de chigüiro en el municipio de Monterrey Casanare. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/104
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia