Tutor 1

Vasquez Romero, Rodrigo

Resumen

El objetivo del presente estudio fue evaluar en los músculos más representativos de cada corte en canal de conejo, patrones de calidad como pH y color a las 0 y 24 horas post-mortem y terneza. Se utilizaron los tipos raciales mas predominantes en nuestro medio para la producción de carne como son las razas Nueva Zelanda Blanco, Chinchilla y Californiano, utilizando 10 animales de cada una de estas razas provenientes de la población cunicula de Corpoica Tibaitatá, en donde la mitad fueron machos y la otra hembras, fueron criados en similares condiciones. Para el análisis estadístico fue utilizado el paquete estadístico SAS. Los animales presentaron una edad al sacrificio promedio de 86.1 + 4.3 días y un peso promedio de 2451.9 + 113.5 g., no existiendo diferencias estadísticas significativas entre raza y sexo. Posterior al sacrificio, las canales fueron pesadas, obteniendo un peso el cual fue de 1284.1 + 56.9g. (C.V. 4.43%). Se encontró para el pH a las 24 horas post-mortem un valor promedio de 6.10 + 0.22 (C.V. de 3.65%) lo que indica que estos animales presentaron músculos oxidativos; en las razas el pH presento diferencias, así la raza NZB obtuvo el mayor valor de pH (6.16 + 0.25) con respecto a los animales de la raza Californiano (6.05 + 0.24); en cuanto al Sexo no se encontraron diferencias estadísticas significativas, pero si para los músculos, siendo mayor para el músculo Supraespinoso (6.32 + 0.30). La luminosidad a las 0 fue menor (48.19 + 3.49), con respecto a las 24 horas (50.34 + 2.82); para las coordenadas cromáticas a* y b* evaluadas a las 0 horas post-mortem arrojaron valores de -5.57 + 1.75 y de 13.51 + 5.00, respectivamente; a las 24 horas post-mortem el valor de la coordenada cromática a* fue de -6.02 + 1.51 y de la coordenada cromática b* fue de 14.07 + 3.47, lo anterior indica que la carne de conejo luego de 24 horas presenta una tonalidad más oscura, verde y amarilla. Para la raza y el sexo no existieron diferencias estadísticas en cuanto a la variable luminosidad; más si se presentaron diferencias estadísticas significativas para los músculos. En las coordenadas cromáticas a* y b* no se presentaron diferencias estadísticas significativas para el Sexo, más si para la raza medido a las 24 h, siendo mayor la coordenada cromática a* y b* para la raza NZB con -5.72 + 1.56 y 15.02 + 3.28, respectivamente. En cuanto a los músculos se presentaron diferencias estadísticas significativas para la coordenada cromática a* y b* a las 24 horas, siendo el músculo Supraespinoso el que presento una mayor intensidad de los colores verde (-a*) y amarillo (b*). Para finalizar, la resistencia al corte medido con la cuchilla de WB a las 24 horas post-mortem, tuvo un valor promedio de 1.10 + 0.52 KgF, siendo un poco mayores que lo reportado por Liste y col. (2002) (0.88 + 0.07 kgF) y esto puede haber sido causado por la edad al sacrificio; para las razas y los músculos se hallo diferencias significativas para esta variable, siendo los valores de WB de las razas Chinchilla y NZB mayores (1.28 + 0.74 y 1.19 + 0.45 kgF, respectivamente) y menor para la raza Californiano (0.88 + 0.35 kgF), para los músculos la mayor fuerza máxima de 13 corte se presento en el Longissimus dorsi (1.34 + 0.85 kgF) y la menor fuerza la tuvo el Tensor de la fasia lata (0.93 + 0.57 kgF). Para el sexo no se presentaron diferencias estadísticas significativas. En cuanto a la energía total requerida para cortar totalmente la muestra de carne, se encontraron diferencias estadísticas significativas para las razas y músculos, más no para el Sexo.

Resumen en lengua extranjera 1

The objective of the present study was to evaluate in the most representative muscles of each cut in rabbit channel, patterns of quality like pH and color to 0 and 24 hours post-mortem and ternderness. The racial types were used but predominant in our average one for the meat production as they are the races New Zealand White, Chinchilla and Californian, using 10 animals of each one of these originating races of the population rabbits of Corpoica Tibaitatá, where half was male and the other females, were bred in similar conditions. For the statistical analysis the statistical package was used SAS. The animals presented/displayed an age to the sacrifice average of 86,1+4,3 days and a weight 113,5 average of 2451,9 +113.5 g, not existing significant statistical differences between race and sex. Subsequent to the sacrifice, the channels were heavy, obtaining a weight which was of 1284,1+56.9 g. (C.V 4,43%). Post-mortem was for pH to the 24 hours a value average of 6,10 + 0,22 (C.V of 3,65%) what indicates that these animals presented/displayed oxidative muscles; in the races pH I present/display differences, therefore race NZB obtained the greater value of pH (6,16 + 0,25) with respect to the animals of the Californian race (6,05 + 0,24); as far as Sex were not significant statistical differences, but for muscles, being greater for the Supraespinoso muscle (6,32 + 0,30). The luminosity to 0 was smaller (48,19 + 3,49), with respect to the 24 hours (50,34 + 2,82); for the chromatic coordinates a* and b* evaluated to 0 hours post-mortem threw values of -5,57+1,75 and 13,51+5,00, respectively; to the 24 hours post-mortem the value of the chromatic coordinate a* was of -6,02 + 1,51 and of the chromatic coordinate b* was of 14,07 + 3,47, the previous thing indicates that the meat of rabbit after 24 hours presents/displays one more a darker tonality, green and yellow. For the race and sex statistical differences as far as the variable luminosity did not exist; more if statistical differences for muscles appeared significant. In the chromatic coordinates a* and b* did not appear significant statistical differences for Sex, more if for 24 the race measured to h, being greater the chromatic coordinate a* and b* for race NZB with -5,72 + 1,56 and 15,02 + 3,28, respectively. As far as muscles statistical differences for the chromatic coordinate appeared significant a* and b* to the 24 hours, being the Supraespinoso muscle the one that I present/display a greater intensity of the colors green (- a*) and yellow (b*). In order to finalize, the resistance to the cut measured with the blade of WB to the 24 hours post-mortem, tube a value average of 1,10 + 0,52 KgF, being a little greater than the reported thing by Lists and col. (2002) (0,88 + 0,07 kgF) and this can be caused by the age to the sacrifice; for the races and muscles I am significant differences for this variable, being the values of WB of races greater Chinchilla and NZB (1,28 + 0,74 and 1,19 + 0,45 kgF, respectively) and minor for the Californian race (0,88 + 0,35 kgF), for muscles the greater maximum force of cut I appear in the Longissimus dorsi (1,34 + 0,85 kgF) and the smaller force the tube the Tension of fasia broad (0,93 + 0,57 kgF). For sex statistical differences did not appear 15 significant. As far as the total energy required to cut the meat sample totally, were significant statistical differences for the races and muscles, do not stop Sex more.

Palabras clave

Carnes, Chinchilla, Razas de conejos, Cunicultura

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2006

Programa académico

Zootecnia

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia

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