Tutor 1
González Medina, Claudia Margarita
Resumen
Los sistemas de empaque son determinantes en las características tecnológicas, microbiológicas y sensoriales de la carne, existiendo actualmente, interrogantes sobre cuál es el sistema más efectivo en cuanto a atmósferas modificadas y empaque al vacío. El objetivo principal de este estudio fue comparar y evaluar dos sistemas de empaque, atmósferas modificadas y empaque al vacío, y su incidencia en la calidad del lomo de la canal porcina, así como en su comercialización. Fueron considerados los siguientes tratamientos: Tratamiento 1: lomo de cerdo empacado al vacío, Tratamiento 2: lomo de cerdo empacado en atmósferas modificadas y en empaque rígido; estos tratamientos se evaluaron a los 0, 7 y 21 días, registrando los cambios en el color y la apariencia del lomo de cerdo en los diferentes empaques, y midiendo características tecnológicas como el pH y la capacidad de retención de agua (CRA), así como la identificación en laboratorio de coliformes como expresión de características microbiológicas. Se usó un diseño estadístico de bloques completos y aplicación de regresión y correlación, con análisis de varianza ANAVA, encontrando diferencias significativas en la variable tiempo, pero menos relevantes en cuanto a las características propias del producto y los tipos de empaque. También se aplicaron encuestas a comercializadores y consumidores, encontrando algunas diferencias en las percepciones sobre los distintos sistemas de empaque.
Resumen en lengua extranjera 1
The packaging systems are crucial to the technological, microbiological and sensory properties of meat there today, questions about which system is more effective in terms of modified atmosphere and vacuum packaging. The main objective of this study was to compare and evaluate two systems for packaging, modified atmosphere and vacuum packaging, and its impact on the quality of pig carcasses back, as well as marketing. Were considered the following treatments: Treatment 1: pork tenderloin vacuum packed Treatment 2: pork packaged in modified atmosphere packaging and rigid, these treatments were evaluated at 0, 7 and 21 days, recording the changes in color and appearance of pork in different packaging, and measuring technological characteristics such as pH and water holding capacity (WHC), and laboratory identification of coliforms as an expression of microbiological characteristics. We used a complete block design and application of regression and correlation, analysis of variance ANOVA and found significant differences in the time variable, but less relevant in terms of product characteristics and types of packaging. Surveys were also applied to marketers and consumers, finding some differences in perceptions about the different packaging systems.
Palabras clave
Almacenamiento en frío, Cadena de frío, Comercio de carne de cerdo
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2010
Programa académico
Zootecnia
Facultad
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Citación recomendada
Plazas Gómez, M. A. (2010). Evaluación del comportamiento del lomo de cerdo empacado al vacío, con atmósferas modificadas en dos presentaciones, bolsa y empaque rígido, y su efecto en la comercialización. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/363
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia