Tutor 1
Neira, Esperanza
Resumen
El queso como lo indica el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF (2005) en sus tablas de composición de alimentos, es uno de los alimentos complementarios más rico en nutrientes, ya que comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Basados en datos proporcionados por la FAO (2010), se observó un incremento de la producción mundial en quesos del 2% en el año 2011 y para el 2018 se augura un 15% de aumento, con un mercado con gran interés sobre métodos de producción y queriendo proteger la salud, se exigen cada vez más calidad en los productos que se adquieren. Por estas razones y observando que el queso Paipa es producido mediante procesos artesanales y empíricos, el propósito de este trabajo de grado consistió en diseñar un laboratorio fisicoquímico y microbiológico para el control de calidad en la producción de queso Paipa, en el departamento de Paipa, Boyacá, teniendo como alcance final la elaboración de un manual que permita a los productores aplicar procedimientos industriales que aseguren la calidad del producto final. Para lograr los objetivos planteados se desarrolló una metodología que permitió conocer las variables que afectan y/o limitan el proceso de diseño del laboratorio de Control de Calidad. La metodología estuvo compuesta de tres etapas, la primera fue revisar el proceso actual de obtención del queso Paipa, con el fin de estandarizar el proceso de producción. Luego se determinaron los análisis de calidad a realizar a partir de los métodos oficiales de la AOAC International® en la leche, proceso y queso, para conocer los equipos y materiales requeridos para el laboratorio; según esto se realizó el diseño de la planta con el presupuesto para su puesta en marcha y así poder cumplir con las normas de seguridad alimentaria. La inversión promedio fue de $42.000.000 para un área de 220 metros 13 cuadrados, que es con la que se cuenta. Se elaboró un manual de Procesos Operativos Estandarizados (POES), como soporte para el manejo del laboratorio.
Resumen en lengua extranjera 1
The cheese as indicated by ICBF (2005) in his food composition table is one of complementary foods richer in nutrients, as it shares almost the same nutritional properties with milk, except that it contains more fat and protein concentrates. Based on data provided by the FAO (2010), we observed an increase in world production in cheese than 2% in 2011 and by 2018 it predicts a 15% increase, with a market with great interest on production methods wanting to protect their health and are increasingly demanding quality in the products they buy. For these reasons, the purpose of this work was to design grade physicochemical and microbiological laboratory for quality control in the production of cheese Paipa, Department of Paipa, Boyacá. To reach the proposed scope was developed a methodology that allowed us to know the variables that affect and / or limited the laboratory design process. Therefore, the methodology consisted of three stages. The first was a theoretical investigation of the various concepts involved in the design of the laboratory consists of generalities about milk, cheese, types of analysis, plant design types. In the second chapter presents the methodology used in the research, from the official methods of the AOAC International ® to set the tests to be performed in the laboratory and its procedures, and finally in the third chapter, we present the design most suitable plant for laboratory materials and equipment necessary for its implementation, where it was concluded that it takes a base area 220.5m2 x 6m high and a budget of $ 42'210.334, which is a moderate value as the laboratory shall comply fully with all safety standards, hygiene and equipment needed for physicochemical testing, before commissioning of the laboratory is recommended to perform an economic feasibility study to determine the viability of this project in the area.
Palabras clave
Quesos, Control de calidad, Microbiología de alimentos, Productos lácteos
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2013
Programa académico
Zootecnia
Facultad
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Citación recomendada
Páez Hernández, C. (2013). Diseño de un laboratorio fisicoquímico y microbiológico para el control de calidad, dirigido a los productores de queso paipa, en Paipa Boyacá. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/40
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia