Tutor 1

Mora Quintero, Ricardo Andrés

Resumen

El presente trabajo de grado analizo el efecto que tiene el manejo e instalaciones del frigorífico Guadalupe con relación a la presentación de canales tipo PSE. Se realizo ya que el mundo de la producción pecuaria está viviendo una etapa de cambio, relacionada directamente con la aparición de políticas basadas en el bienestar animal. Es por esto que el frigorífico consciente de los cambios generados constantemente en la industria cárnica y teniendo en cuenta las políticas de calidad e inocuidad alimentaría, identifica la necesidad de mejorar sus procesos para asegurar un producto final de óptima calidad (con baja incidencia de PSE). El objetivo del trabajo es evaluar el manejo pre-sacrificio e instalaciones del área de porcinos del Frigorífico Guadalupe y su incidencia en la presentación de canales tipo PSE. La investigación se realizo en el área de porcinos del frigorífico Guadalupe con una muestra de 232 cerdos óptimos para sacrificio. El desarrollo del trabajo se dividió en dos fases: En la fase I la técnica utilizada para recolectar la información fue a través de registros de observación. Para facilitar la recolección y el análisis de la información se establecieron las siguientes etapas en el desarrollo de la fase I: descargue de animales, conteo y marcación, desplazamiento de los cerdos a la báscula, traslado de los cerdos a los corrales, estadía de los cerdos en los corrales de espera, desplazamientos finales desde el corral hasta la cinta de insensibilización y densidad; en cada una de las anteriores etapas se registraron los factores relacionados con el bienestar de los cerdos (caídas, golpes y distracciones), las instalaciones (elementos que alteran la conformación de las paredes, puertas, pisos y muros) y el manejo del so animales. En la fase II se evaluó el pH, la temperatura y el peso de las canales a los 45 minutos posteriores al sacrificio, para esto se utilizaron equipos tales como: medidor portátil de pH, temperatura y una báscula; para determinar la incidencia de canales de tipo PSE se utilizó el método de Spearman (coeficiente de correlación, fluctúa entre -1 ≤ ρ ≤ 1). Los resultados obtenidos en el trabajo fueron: de los 232 cerdos evaluados se encontró que 45 de ellos fueron positivos al síndrome de PSE teniendo una incidencia del 19%. Despues de comparar los datos obtenidos de manejo, instalaciones y bienestar de los animales previos al sacrificio y los datos de las canales (pH, Temperatura y merma), se determinó que los cerdos maltratados hasta 3 veces no presentaron canales tipo PSE y aquellos que presentaron entre 4 y 9 maltratos si presentaron canales PSE. Se encontró que las instalaciones del frigorífico tienen inconsistencias físicas en las rampas de movilización ya que no tienen superficies labradas que eviten que los cerdos se resbalen, aumentando los niveles de estrés de los cerdos durante el traslado desde los corrales y hasta la zona de las duchas; las paredes del segundo piso y de la zona de las duchas tienen ángulos de 90° y objetos salidos haciendo que los grupos se amontonen causando en los animales golpes y lesiones entre sí, ya que la altura del muro es muy baja y los animales ven a los operarios; en la manga de insensibilización se encontró que el ancho no es apropiado ya que caben hasta dos cerdos en el mismo lugar, lo que conlleva a que los animales se amontonen y sufran golpes. Las pérdidas económicas en promedio por cada animal debido a la baja CRA causada por el maltrato de los cerdos en pre-sacrificio lleva a que los usuarios del EFEGE tengan una disminución en sus ganancias de aproximadamente del 3.26% por canal.

Resumen en lengua extranjera 1

This work analyze the effect degree is the handling and refrigeration facilities Guadalupe regarding the presentation of PSE type channels. Was carried out because the world of livestock production is undergoing a phase change directly related to the development of policies based on animal welfare. That is why the fridge aware of the changes constantly generated in the meat industry and taking into account the policies of food safety and quality, identifies the need to improve their processes to ensure optimum end product quality (low incidence of PSE). The study aims to assess pre-slaughter handling facilities in the area of swine of Fridge Guadalupe and its impact on the presentation of PSE type channels. The research was conducted in the area of pork from the refrigerator Guadalupe with a sample of 232 pigs for slaughter optimal. The development work was divided into two phases: In phase I the technique used for gathering information was through observation records. To facilitate the collection and analysis of information laid down the following stages in the development of Phase I: Download of animals, counting and marking, movement of pigs on the scale, moving the pigs to the pens, stay of pigs in pens, final movement from the corral to tape stunning and density, in each of the previous stages were factors related to the welfare of pigs (falls, bumps and distractions), facilities (elements altering the conformation of the walls, doors, floors and walls) and the handling of animals so. In Phase II evaluated the pH, temperature and weight of carcasses at 45 minutes after slaughter, were used for this equipment such as portable pH meter, temperature and a scale, to determine the incidence of channels PSE type, the method of Spearman (correlation coefficient ranges from -1 ≤ ρ ≤ 1). The results obtained in this work: of the 232 pigs tested it was found that 45 of them were positive for PSE syndrome having an incidence of 19%. After comparing the data management, facilities and welfare of animals before slaughter and carcass data (pH, temperature and shrinkage), it was determined that pigs abused up to 3 times had no PSE type channels and those presenting between 4 and 9 if you had channels abuse PSE. It was found that refrigeration facilities are natural inconsistencies in the mobilization ramps as they are not carved surfaces that prevent slipping pigs, increasing the stress levels of pigs during transport from their pen and into the area of showers , the walls of the second floor and the shower area have angles of 90 degrees and come out making objects pile up groups causing the animals striking and wounding one another, since the height of the wall is very low and animals are the operators, on the sleeve of desensitization was found that the width is not appropriate and that fit up to two pigs in the same place, leading to pile up and the animals suffer strokes. The average economic loss per animal due to the low CRA caused by the abuse of pre-slaughter pigs leads to EFEGE users have decreased earnings approximately 3.26% per channel.

Palabras clave

Comercio de carne de cerdo, Administración de frigoríficos, Industria de la carne, Control de calidad, Transporte de animales

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2012

Programa académico

Zootecnia

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia

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