Tutor 1
Gonzalez Medina, Claudia Margarita
Resumen
Las mermas de la carne constituyen una gran preocupación comercial debido a que provocan una baja en la producción. Además de este hecho, se obtienen perdidas por la acción mecánica cuando se procede a despostar una canal o cuando se porciona una posta, esto sin contar con la intervención bioquímica que sucede cuando una canal entra en la cadena de frío o cuando esta se lleva a maduración, alcanzando del 4 al 6% de mermas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el plasma sanguíneo bovino en el marinado de cortes finos para su utilización en la recuperación de mermas, estableciendo los% de inyección, los tiempos de conservación y estimando las pérdidas de peso, finalmente se determinaron las características organolépticas y microbiológicas del producto inyectado, para posteriormente ser evaluado a través de panelistas.
Resumen en lengua extranjera 1
The reductions of the meat constitute great commercial worries due to these causes a decrease in the production. In addition, losses are odtained by the mechanic action when we proceed to a to dislocate a canal or when we portion a post, the biochemical intervention that happens when a canal entersin the chain of cold or when this is carried to maturity, it’s important, too, it is reaching from 4 to 6% of reductions. The objective of this work was the evaluation of the bovine blood plasma in the marinade of fine cuts for its use in the recuperation of reductions and establishing the percentages of injection, the times of conservation and estimating the times of weight. Finally, organoleptic and microbiological characteristics of injected product were determined. The they were evaluated through the panelists.
Palabras clave
Plasma sanguíneo bovino, Análisis corte de carnes, Mermas de la carne, Bovinos, Sacrificio de reses, Inyección de plasma
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.
Fecha de elaboración
2005
Programa académico
Zootecnia
Facultad
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Citación recomendada
Garzon Torres, C., & Luque Rodriguez, C. A. (2005). Utilización del plasma sanguíneo bovino en el marinado de cortes finos para evaluar recuperación de mermas. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/468
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia