Tutor 1
Gonzalez Medina, Claudia Margarita
Resumen
Inicialmente se le dio dirección al proyecto de grado seleccionando el tipo de materia prima para su estudio. De este conocimiento surgió la idea que resulto innovadora en dos aspectos importantes; primero el empleo del corazón y el hígado de bovino como materia prima en la industria cárnica; segundo el fiambre como producto final y su viabilidad alimenticia. Para desarrollar este trabajo y garantizar su efectividad, se aplicaron aspectos teóricos y fundamentales de tecnología de carnes y de otras ciencias; bajo parámetros técnicos y científicos. Para la investigación se realizaron estudios mediante 135 encuestas divididas de la siguiente forma; en la primera etapa: 50 encuestas para compradores, 50 para vendedores ó comercializadores que arrojaron como resultados un alto índice de población que no consume carne de corazón e hígado, y los que lo hacen lo preparan en platos tradicionales. Los compradores determinan que para adquirir este tipo de materias primas, influye su aporte nutritivo y el costo. Los vendedores entregan básicamente el corazón y el hígado por libras y en bolsas plásticas. Especifican que su venta es casi diaria pero en pocas proporciones. En la siguiente etapa se llevaron acabo los análisis microbiológicos y bromatológicos de las materias primas las cuales arrojaron información comprendida dentro de los rangos aceptables a nivel industrial para su producción. Posteriormente se desarrollo una formulación con cinco diferentes porcentajes de inclusión para cada uno. Tratamiento uno 75% hígado y 25% corazón, tratamiento dos 25% hígado y 75% corazón, tratamiento tres 25% hígado y 25% corazón, tratamiento cuatro 50% hígado y 0 corazón el tratamiento cinco con 50% de corazón y o hígado, estos valores corresponden al 50% de la composición total del producto el otro 50% contiene carne pulpa de cerdo. Una vez elaborados los fiambres se pasó a analizar cada uno de los tratamientos y repeticiones de control de calidad arrojando como resultado que son aptos para el consumo humano; bromatológicamente establecen los aportes nutricionales y se hizo una estimación de costos favorables que lo hacen asequible al público. Finalmente las encuestas realizadas a 35 jueces, permitió analizar las características organolépticas de cada uno de los cinco tratamientos de fiambre. Los resultados fueron sometidos a un análisis estadístico concluyendo que la preferencia se halla en los tratamientos 1 y 2.
Palabras clave
Mercadeo en la industria de la carne, Control de calidad en la industria de carne, Carne de res
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2004
Programa académico
Zootecnia
Facultad
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Citación recomendada
Fernandez Orjuela, A. M. (2004). Utilización de corazón e hígado de res en la industria cárnica. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/489
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia