Tutor 1
Tovar, Alejandro
Resumen
Se ha encontrado que una de las causas de toxi-infección alimentaria es producida por la Salmonella sp., a través del consumo de productos de origen animal. Dentro de estos productos encontramos la carne de cerdo; por esta razón es importante cuantificar las canales de cerdo contaminadas con esta bacteria, que se benefician en un matadero municipal de la Sabana de Bogotá. La Salmonella y otros microorganismos del tracto intestinal del cerdo pueden transmitirse a la canal durante las etapas de sacrificio y transporte de los animales, pudiendo llegar al hombre, por consumo de carnes a medio cocer. En la actualidad las salmonelas son universalmente consideradas una de las causas más importantes de enfermedades trasmitidas por los alimentos. Para la determinación de las canales contaminadas con Salmonella se tuvo en cuenta el siguiente procedimiento: La toma de muestras se realizó en un matadero municipal de la Sabana de Bogotá, teniendo en cuenta la totalidad de animales sacrificados durante un mes; en cada uno de estos animales se realizó un frotis en áreas predeterminadas para luego iniciar un pre-enriquecimiento no selectivo en agua peptonada. Luego se realizó un enriquecimiento selectivo en los caldos, selenito y tetrationato, incubados a una temperatura adecuada. La siembra en placa se realizó en agar bismuto sulfito, el cual es selectivo para este tipo de bacterias. Los agares selectivos permiten la visualización de colonias sospechosas por un aspecto característico. Por último, para la verificación de las colonias seleccionadas en el agar selectivo, se realizaron tres pruebas bioquímicas en Agar TSI, Agar LIA y caldo UREA. Después de tomadas las muestras y realizadas cada una de las pruebas de laboratorio, se determinó, que el porcentaje de canales que se presumen contaminadas con Salmonella, fue de un 13.20% con un porcentaje de varianza de 10.35%, por lo cual se puede deducir, que la fuente de contaminación se podría encontrar en el origen de los cerdos que llegan al matadero. De ninguna manera se puede desconocer la posibilidad de contaminación introducida por parte de los operarios del matadero durante la faena, ya que no existe un control de las condiciones higiénicas durante las diferentes operaciones.
Palabras clave
Carne de cerdo, Canales porcinas, Control de calidad, Salmonella sp
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2000
Programa académico
Zootecnia
Facultad
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Citación recomendada
Rodriguez, L. P., & Baron, J. A. (2000). Determinación de las canales porcinas contaminadas con Salmonella sp. comercializadas por un matadero municipal de la sabana de Bogotá. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/886
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia