Tutor 1

Chaparro González, María Patricia

Tutor 2

Cerón Lasso, María del Socorro

Resumen

Colombia es uno de los principales productores de frutas y hortalizas en el mundo, ocupa el cuarto lugar en producción de cebolla Junca con un 12% de superficie sembrada, sin embargo las cosechas de cebolla Junca representan aproximadamente un 30% de pérdidas poscosecha por ello la necesidad de industrializar para disminuir pérdidas en las empresas alimentarias es hoy un factor importante para buscar alternativas que garanticen una utilidad mayor por unidad de producto terminado. Por esto, el objetivo de este trabajo es el desarrollo de hojuelas de dos clones candidatos a registro (CCR) de la hoja de cebolla Junca de los Municipios de Tota y Aquitania evaluando las características fisicoquímicas y el efecto del uso de dos envases poliméricos (biopolietileno y nylon) para su óptima comercialización y consumo. Para esta investigación se analizaron dos cosechas con el fin de determinar que cosecha presentaba mejores características fisicoquímicas para la obtención de hojuelas deshidratadas. Según los resultados de los análisis fisicoquímicos en estado fresco la segunda cosecha presento mejores características fisicoquímicas para la obtención de hojuelas. En la humedad se evidenció diferencias significativas entre los días (p<0,05) y sin diferencias significativas (p<0,05) entre los Municipios, CCR y envases con valores de 0,5 0,09 y 0,05. El pH mostró una diferencia significativa (p<0,05) entre los CCR y los días. Al observar el comportamiento de los dos envases la tendencia de disminución de textura es mayor en el envase de biopolietileno. De acuerdo a los cambios registrados en los parámetros de color L, a* y b* se observó que entre los Municipios, envases y días estudiados hay diferencias (p<0,05). El cambio observado a lo largo del tiempo de almacenamiento fue cuantificado por medio del cambio neto de color (ΔE). Finalmente hubo una disminución del ácido pirúvico a través del tiempo y se observó diferencia significativa (p<0,05) en todos los parámetros evaluados (Municipio, CCR, envase y dias). Se concluyó que el mejor envase tanto por las ventajas que ofrece y por presentar mejores resultados en los analisis fisicoquímicos fue el de nylon.

Palabras clave

Cebollas - cultivo - aquitania (boyacá, colombia), Cebollas - cultivo - tota (boyacá, colombia), Cebollas - comercio, Evaluación - envases

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2015

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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