Tutor 1

Prieto Contreras, Lena

Resumen

La Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA) por medio del Programa de Mejoramiento de la Papa del Centro de Investigación Tibaitatá (Mosquera), suministró la variedad comercial Criolla Colombia (VCC) y 3 clones candidatos a registros (CCR) de papa criolla (Solanum tuberosum Grupo Phureja) cosechados en el Municipio de Granada (Departamento de Cundinamarca), para el desarrollo del puré deshidratado o instantáneo de dichos materiales de papa criolla suministrados. Primero se hizo una caracterización fisicoquímica de los tubérculos en fresco con protocolos establecidos de: humedad, materia seca, cenizas, almidón disponible y vitamina C. Luego se realizó una pre-experimentación para definir el tiempo y el índice de mezcla entre los ingredientes de una formulación definida con un experto gastronómico, las condiciones de rehidratación por medio del índice de solubilidad y del índice de absorción de agua. Después, al producto deshidratado a 65°C durante 9h se le realizaron pruebas: física, reológica y sensorial. El CCR4 presentó mayor humedad entre los clones (76,25%) y el CCR7 obtuvo el mayor valor de porcentaje de cenizas (1,35%). El CCR2 tuvo mayor contenido de almidón disponible (14,13%) y de vitamina C (15,15mg/100g). La cinética de deshidratación en la VCC presentó una humedad inicial de 2,593 kg agua/kg sólido seco, una humedad crítica de 1,281 kg agua/kg sólido seco con velocidad constante de deshidratado de 0,0064 kg agua/min.m2, y una humedad de equilibrio de 0,397 kg agua/kg sólido seco. El tiempo de mezcla entre los ingredientes de la formulación del puré deshidratado fue de 10-12 min. La prueba de color mostró que el puré era amarillo opaco. La prueba de textura determinó que los purés de los CCR fueron similares con una masticabilidad promedio de 3N.mm. En la evaluación sensorial del puré rehidratado, el CCR2 obtuvo las mejores calificaciones en los atributos de olor y sabor. En textura y color el mejor fue el CCR7. Los CCR fueron potenciales para la elaboración de un puré deshidratado. Palabras claves: deshidratado, puré, velocidad de deshidratación, rehidratación

Palabras clave

Deshidratación de alimentos, Conservación de alimentos, Industria de la papa, Desarrollo - Puré deshidratado - Papa criolla – Colombia

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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Fecha de elaboración

1-1-2015

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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