Tutor 1
Rodríguez Díaz, Milton Hugo
Resumen
El objetivo de la investigación fue desarrollar una hamburguesa tipo económica con mayor calidad nutricional, mediante el uso de almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd) conocida como una planta precolombina de la familia de las quenopodiáceas y su alto valor de proteína, convirtiéndola en excelente sustituto de la carne, lácteos y huevos e ideal para la alimentación de la población con bajos niveles nutricionales; con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en la industria cárnica. En la formulación de la hamburguesa, el almidón común se sustituyó por almidón de quinua (0, 15, 30 y 50%). La calidad del producto fue analizada en términos fisicoquímicos (humedad, ceniza, grasa, proteína, carbohidratos totales, humedad y fibra), reológicos y un panel sensorial. El proyecto se desarrolló partiendo de la deshidratación del grano de quinua para la obtención del almidón y posterior inclusión en la elaboración de la hamburguesa en las diferentes concentraciones establecidas. Se caracterizó fisicoquímicamente el almidón. Las muestras de hamburguesa obtenidas se evaluaron a través de pruebas reológicos como TPA para realizar una comparación entre los tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución utilizados acompañados de una prueba de perdida de agua por goteo, Las características sensoriales de las hamburguesas obtenidos fueron evaluados por un panel sensorial en una prueba hedónica siendo la muestra con 50% de almidón de quinua la de mayor favorabilidad respecto a los atributos evaluados. Se caracterizó fisicoquímicamente la mejor muestra de hamburguesa. El almidón de quinua podría ser empleado como ingrediente en la elaboración y formulación de hamburguesa, puesto que mejora el valor nutritivo del producto
Palabras clave
Almidón, Hamburguesa, Quinua, Reología, Control de alimentos, Nutrición, Carne - Preservación, Food adulteration and inspection, Nutrition, Meat - Preservation
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
1-1-2017
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Martínez Caminos, P. L., & Verdugo Silva, A. F. (2017). Evaluación de la sustitución del extendedor de una hamburguesa pre-cocida tipo económica por almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/162
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos