Tutor 1
Chaparro González, María Patricia
Resumen
En la actualidad la buena alimentación, los productos y sub productos sanos que contengan componentes benéficos para la salud se han convertido en parte importante y de interés en la rutina diaria de las personas, sin embargo, es muy poco lo que el consumidor conoce de sub productos con estas características, además de desconocer los métodos de extracción para estos componentes, un claro ejemplo son los compuestos fenólicos, que tienen un poder antioxidante en el organismo y están presentes en un sin número de alimentos o subproductos que no son bien aprovechados. En este trabajo se evaluó como el tipo de secado en un subproducto poco aprovechado por las industrias y que se encuentra en casi todos los hogares diariamente afecta el contenido fenólico y capacidad antioxidante del mismo dando así al consumidor métodos factibles para su extracción y su aprovechamiento. El material de estudio es la cáscara de papa (Solanum tuberosum) variedad Diacol capiro, material que ha probado tener un alto porcentaje en estos compuestos antioxidantes y que no ha sido aprovechado, adicionalmente se evaluó este contenido en la fabricación de una infusión partiendo de los resultados más favorables del estudio y variando la concentración de ésta junto con manzanilla, finalmente se desarrolló un panel sensorial en el que se evaluó la aceptación de las muestras. No obstante, los resultados obtenidos para la cáscara de papa se desarrollaron a partir de extracción por solvente orgánico (metanol), en condiciones de agitación constante y temperatura ambiente. Se desarrollaron diluciones para la determinación de contenido fenólico y actividad antioxidante en la cáscara de papa y las infusiones de ésta, los métodos utilizados fueron Folin-Ciocalteu para su contenido fenólico y por medio de dos radicales DPPH• (2,2- difenil-picrilhidrazilo) y ABTS•+ (2,2 azinobis-3-etilbenzotiazon-6-ácido sulfónico) para su capacidad antioxidante. Ahora bien, el tratamiento de secado para la cáscara de papa en el que se encontró mayor contenido fenólico y actividad antioxidante fue el secado por sol (S), estos extractos mostraron un contenido fenólico máximo de 665,17 μg EAG/g de cáscara de papa seca, la actividad antioxidante fue de 0,0850 mmol equivalente trolox/ g de cáscara de papa seca con un porcentaje de inhibición de 66,3 %. De igual modo en el desarrollo de las infusiones se encontró que la que poseía 100 % de papa presentó mayor contenido fenólico y capacidad antioxidante, con un valor de 445,2 μg EAG/L para el contenido fenólico y 0,063 mmol equivalente trolox/ g para la actividad antioxidante con un porcentaje de inhibición de 45 %, sin embargo en el desarrollo del panel sensorial la muestra que obtuvo mayor aceptación por los panelistas fue la de concentraciones de 25 % de cáscara de papa y 75% de manzanilla con valores de contenido fenólico de 295,23 y capacidad antioxidante de 0,067 mmol equivalente trolox/ g
Palabras clave
Antioxidantes, Infusiones parenterales, Productos de papa, Seguridad alimentaria, Antioxidants, Infusions parenteral, Potato products, Food security
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
1-1-2018
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Arenas Arias, D. A. (2018). Efecto de dos tipos de secado en los compuestos antioxidantes de cáscara de papa (Solanum tuberosum) variedad diacol capiro para la fabricación de una infusión. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/167
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos