Files

Download

Download Full Text (1.4 MB)

Tutor 1

López Molinello, Alfredo

Resumen

El uso de aditivos sintéticos se ha convertido en una práctica común en la industria de alimentos, sin embargo, algunos consumidores consideran el uso de estos como inseguros, ya que tienen la probabilidad de generar riesgo para la salud pública. Tratando de mitigar dichos factores, la industria biotecnológica ha encontrado nuevos agentes antimicrobianos de origen natural, como sustitutos de los tradicionalmente utilizado; los extractos etanólicos obtenidos principalmente de hierbas, plantas, y especias poseen efectividad antimicrobiana la cual es atribuida a los compuestos fenólicos, y ejemplo de estos productos es el té verde, lo que hace que se convierta en una alternativa natural para la prevención y control de la microbiota alterante. La vida útil del yogurt se limita principalmente por la contaminación a lo largo del proceso, por lo que uno de los microorganismos más comunes asociados al deterioro de este son los mohos y levaduras entre ellos Penicillium y Candida. Es por esto que se obtuvieron extractos etanólicos a partir de hojas de té verde a granel y comercial en concentraciones de etanol al 50% y 96%, además se realizó la caracterización de estos en cuanto al contenido de fenoles totales, la concentración mínima inhibitoria (MIC) en un ensayo in vitro del microorganismo alterante y finalmente se evaluó durante 21 días la sustitución del conservante artificial usado en el yogurt bebible por el extracto de té verde como conservante natural. Se encontró que el extracto de té tipo comercial obtuvo mayor cantidad de fenoles, en la evaluación in vitro se encontró que las diferentes concentraciones de los extractos no presentaban inhibición frente a Candida spp, mientras que Penicillium spp presentó inhibición con las diluciones evaluadas para los extractos elaborados con etanol al 96%. A partir de esto se utilizó la concentración mínima inhibitoria de estos extractos para emplearlos en el yogurt evaluando su efecto para Penicillium spp. En los 21 días de muestreo se halló que, si había diferencia significativa entre las muestras evaluadas, además se pudo observar que la muestra con mayor inhibición fue la que tenía extracto con té tipo comercial

Palabras clave

Aditivos para alimentos, Preservativos de alimentos, Industria y comercio de alimentos, Industria del yogurt, Industria de productos lácteos, Food additives, Food preservatives, Food industry and trade, Yogurt industry, Dairy products industry

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2017

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

Compartir

COinS