Tutor 1
Rey Rodríguez, Javier Francisco
Resumen
El presente trabajo se realizó con la finalidad de determinar el efecto de la adición de huevo deshidratado como extendedor en una salchicha tipo coctel sobre las propiedades tecnológicas. Se realizó en cinco etapas; en la primera se desarrolló la caracterización del huevo deshidratado (HD) y la proteína aislada de soya (PS), en la segunda etapa se hizo un estudio de los antecedentes de este producto para poder elaborar una formulación de salchicha. En la tercera etapa se elaboraron cinco tratamientos de salchicha tipo coctel: 100 % HD, 75 % HD y 25 % PS, 50 % HD y 50 % PS, 25 % HD y 75 % PS y 100 % PS. En la cuarta etapa se evaluó: textura, pH directo, color, CRA por goteo y rendimiento por cocción. De estos análisis se tomó la muestra con características similares a las de la formulación de 100 %PS para evaluarles: proteína, grasa, humedad, cenizas y la parte microbiológica. Se obtuvo un mayor porcentaje de proteína, cenizas y grasa en la salchicha con 100 % HD (P: 57 %, C: 33,83 % y G: 20 %) comparada con la salchicha 100 % PS (P: 49,9 %, C: 18,33 % y G: 12 %). En la determinación de pH se obtuvo HD: 5,43 y PS: 5,53 y finalmente un porcentaje de exudado de 18 % y 11,33 % para PS y HD, respectivamente. Se encontró que la adición de huevo deshidratado mejora e iguala las propiedades tecnológicas del producto generando un menor exudado, mayor aporte proteico, en minerales y grasas, sufriendo una alteración microbiológica menor que las muestras de salchicha tipo coctel con proteína aislada de soya
Resumen en lengua extranjera 1
The present work was carried out in order to determine the effect of the addition of dehydrated egg as an extender in a cocktail-type sausage on the technological properties. It was carried out in five stages; in the first stage, the characterization of dehydrated egg (HD) and isolated soy protein (PS) was developed. In the second stage, a study of the background of this product was carried out in order to prepare a base formulation. In the third stage five cocktail-type sausage treatments were elaborated: 100 % HD, 75% HD and 25 % PS, 50 % HD and 50 % PS, 25 % HD and 75 % PS and 100 % PS. In the fourth stage, the following was evaluated: Texture, direct pH, color, CRA by dripping and cooking yield. From these analyzes the sample was taken with characteristics similar to those of the formulation of 100 % PS to evaluate them: Protein, fat, humidity, ash and microbiological part. A higher percentage of protein, ash and fat was obtained in the sausage with 100 % HD (P: 57 %, C: 33.83 % and G: 20 %) compared to the sausage 100 % PS (P: 49.9 %, C: 18.33 % and G: 12 %). In the pH determination HD was obtained: 5.43 and PS: 5,53 and finally a percentage of exudate of 18 % for PS and 11.33 % for HD. It was found that the addition of dehydrated egg improves and equals the technological properties of the product, generating a lower exudate, higher protein intake, in minerals and fats, suffering a lower microbiological alteration than samples of cocktail-type sausage with isolated soy protein
Palabras clave
Huevo deshidratado, Salchichas tipo coctel, Proteína aislada de soya, Propiedades tecnológicas, Dehydrated egg, Cocktail type sausages, Isolated soy protein, Technological properties, Huevos - Producción, Alimentos deshidratados, Embutidos, Eggs - Production, Dried foods, Sausages
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
1-1-2018
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Callejas Garzón, A. M., & Ramírez Gamboa, J. N. (2018). Aprovechamiento de huevo deshidratado en la elaboración de un producto cárnico emulsionado. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/180
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos