Tutor 1
Castro Moreno, Germán Andrés
Resumen
Los tubérculos en general hacen parte de la biodiversidad de los países andinos, por lo que son muy importantes para la agricultura y el desarrollo de muchas de las personas que los cultivan, uno de estos es la Oxalis tuberosa ya que posee gran contenido en minerales y nutrientes, además de esto es rica en antioxidantes. En el siguiente proyecto de investigación se determinó el efecto del uso de la harina de ibia (Oxalis tuberosa) como sustituto de harina de trigo en la elaboración de galletas respecto al porcentaje final de proteína (7%, 8%, 9% aportado por la harina de ibia. Para el tubérculo se realizaron pruebas de °Brix, pH y acidez con valores de 3,033 ± 0,058; 4,277 ± 0,032; 0,263 ± 0,019 respectivamente. La harina se caracterizó fisicoquímicamente por medio de pruebas como, humedad (13,652% ± 0,445); cenizas de (6,516% ± 1,563); proteína con (8,300% ± 0,392); y funcionalmente obteniendo valores de Capacidad de retención de agua (CRA) 6,89 ± 0,404 mL/g; Capacidad de retención de aceite (CRa) 7,487 ± 1,071 y capacidad de hinchamiento (CH) 0,749 ± 0,110; para determinar su potencial como materia prima en la elaboración de galletas. Adicionalmente se determinó la actividad antioxidante obteniendo un resultado de 380,117 ± 22,263μM de Trolox/100g y 67,701 ± 6,488mg AG/100g para fenoles totales. Respecto al análisis de textura de las galletas no se encontraron diferencias significativas entre las formulaciones propuestas que permitieran elegir una con la cual realizar el análisis sensorial, y por ende se evaluaron las tres. Adicionalmente se realizó la medida de la actividad antioxidante y de fenoles totales a cada una de las formulaciones donde el mayor resultado se presentó para la mezcla 3 con 376,35±46,63μM de Trolox/100g y 72,66±11,22mg AG/100g respectivamente. Finalmente se realizó una prueba sensorial al producto final donde la muestra que tuvo mayor aceptación fue la mezcla 1 al ser la que tenía menor contenido de harina de ibia, resultó ser la menos acida y con características parecidas al patrón, en cuanto al sabor, color y textura, sin embargo, la mezcla 3 tuvo mayor contenido de antioxidantes y fenoles
Palabras clave
Tubérculos, Harina, Plantas procesadoras de alimentos, Harina de ibia, Tubers, Flour, Food processing plants, Ibia flour
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
7-4-2019
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Rubio García, D. P., & Ortíz Osorio, M. C. (2019). Evaluación de la harina de Ibia (Oxalis tuberosa), por su aporte antioxidante, como sustituto de harina de trigo en la elaboración de galletas. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/263
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos