Tutor 1

Otálvaro Álvarez, Ángela María

Resumen

El corozo (Bactris guineensis) es un fruto originario de las costas caribes y el pacífico centroamericano el cual es procesado y consumido de forma artesanal en las regiones donde se produce. Además, este fruto puede ser utilizado para el desarrollo de nuevos productos con características sensoriales diferenciadoras. Dentro de esos productos, se propuso el desarrollo de un alimento simbiótico, mediante la incorporación de fibra dietaría (prebiótico) y algún probiótico. Así, el objetivo del presente trabajo fue elaborar una jalea a base de corozo simbiótica, con adición de inulina como agente prebiótico y Lactobacillus casei como probiótico, con el fin de desarrollar un nuevo producto que podría ayudar a personas con problemas gastrointestinales. Para ello, se desarrollaron diferentes formulaciones del producto haciendo una sustitución de 5%, 10% y 15% de la cantidad total de azúcar por inulina y añadiendo una concentración fija de un cultivo probiótico. A los productos obtenidos se le midieron parámetros de calidad microbiológica y posteriormente se realizaron análisis sensoriales mediante una prueba de ordenamiento empleando como parámetro la aceptación del producto. Como resultado de esta actividad, se seleccionó la formulación con mejores características sensoriales, a la cual se le determinó su vida útil en condiciones de refrigeración ya temperatura ambiente, aplicando para ello modelos cinéticos de orden 0 y 1 y un modelo de Arrhenius, empleando como índice de falla la concentración de probiótico y el pH del producto. Las pruebas de aceptación microbiológica elaboradas para cada una de las formulaciones tuvieron resultados favorables en cuanto al recuento de coliformes fecales, totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, cumpliendo con los estándares establecidos por la NTC 285 de 2007; del análisis sensorial se obtuvo como respuesta del panel una mayor aceptación para la formulación de jalea al 10% de sustitución de azúcar por inulina. Así, la cantidad de fibra en el producto logró aumentar de 0g / 100g en la pulpa de fruta hasta 0,3 g / 100g de producto elaborado por lo que se infirió que la inulina fue la responsable del incremento de este parámetro a pesar de su posible degradación debido a las operaciones de tratamiento térmico aplicadas durante el proceso. En la evaluación de la vida útil del producto obtenido, no se evidenció crecimiento del microorganismo probiótico al quinto día de análisis, sin embargo, el segundo índice de falla (pH), se mantuvo en 2,9 después de 30 días de almacenamiento en ambas condiciones, refrigeración ya temperatura ambiente. Debido a lo anterior se procedió a elaborar otras 4 formulaciones denominadas A, B, C y D: la formulación A con pH de 2,5 y 43 ° Brix, la formulación B con pH de 2,6 y 33 ° Brix, la formulación C con pH de 4,2 y 43 ° Brix y finalmente la formulación D con pH de 4,3 y 33 ° Brix. Se evaluaron estas formulaciones, para confirmar si la falta de crecimiento del probiótico podría estar asociado al pH del producto o la concentración de sólidos. Como resultado de esta evaluación, en las pruebas microbiológicas no se evidenció crecimiento del cultivo probiótico en ninguna de las formulaciones, por lo que se realizó una prueba adicional para evaluar el efecto bacteriostático-bactericida del corozo, con el fin de descartar este tipo de actividad en la matriz. Sin embargo, esta prueba resultó negativa, por lo que se presume que la falta de crecimiento se debe a la concentración de sólidos en la matriz de control. En ese sentido, el producto desarrollado solo cumple con una de las características, aumento de fibra, y es necesario seguir trabajando para lograr el efecto simbiótico esperado

Palabras clave

Desarrollo, Jalea a base de corozo (Bactris guineensis), Inclusión, Inulina y Lactobacillus casei

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

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Fecha de elaboración

1-1-2020

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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