Tutor 1
López Molinello, Alfredo
Resumen
Para la elaboración de la cerveza se necesitan los cuatro ingredientes básicos que son: cebada, levadura, agua y lúpulo, sin embargo, este último requiere importación lo que genera un incremento de costo en el producto final. Por esta razón, el objetivo es evaluar la sustitución parcial de lúpulo (Humulus lupulus) por cidrón (Aloysia citrodora) en la elaboración de una cerveza artesanal, comenzando desde la elaboración de la malta y la caracterización de esta. Se tuvieron en cuenta tres tratamientos: 100% lúpulo-0% cidrón (T1), 70% lúpulo-30% cidrón (T2) y 50% lúpulo-50% cidrón (T3). Posteriormente a cada uno de los tratamientos se les realizó una caracterización fisicoquímica para los parámetros de grado alcohólico, color, acidez, densidad y pH. Se elaboró un panel sensorial para estimar el grado de aceptación final al tratamiento que evidenció las mejores características. De acuerdo con los resultados obtenidos posterior al proceso de malteado se logra concluir que la malta cumple con los parámetros de calidad necesarios para la elaboración de la cerveza. En cuanto a las características fisicoquímicas de los tratamientos no se evidenciaron diferencias significativas en el momento de realizar el análisis de varianza (ANOVA). Finalmente se elaboró una prueba hedónica con escala de 5 puntos para evaluar el grado de aceptación de los tratamientos concluyendo a través de la prueba de Kruskal-Wallis que el tratamiento que presentó las mejores características sensoriales con respecto al patrón fue T2 con un grado alcohólico de 3,1º, densidad de 1,016 g/ ml, acidez total de 0,1621 % ácido láctico/100 g de muestra y pH de 3,8
Palabras clave
Lúpulo, Malta, Industria cervecera, Cerveza, Elaboración de la cerveza, Hops, Malt, Brewing industry, Beer
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.
Fecha de elaboración
1-1-2017
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Torres Rodríguez, D. C., & Bohórquez Castaño, D. (2017). Sustitución parcial del lúpulo (Humulus lupulus) por cidrón (Aloysia citrodora) en la elaboración de cerveza artesanal. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/54
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos