Tutor 1
Otálvaro Álvarez, Ángela María
Resumen
En Colombia, la prevalencia de la deficiencia en la ingesta usual de proteínas según el ICBF en el año 2005 fue del 36%, con un incremento para la población mayor de 14 años en las zonas rurales y Sisben 1. El objetivo de este estudio fue desarrollar una barra tipo granola con harina de grillo (Acheta domesticus) con características sensoriales agradables que podrían convertirse en una fuente alternativa de proteína. Su desarrollo involucró la ejecución de tres fases: la primera fue la caracterización de la harina de Acheta domesticus y de la granola; la segunda fue el desarrollo y caracterización de doce formulaciones obtenidas mediante un diseño de mezclas de tipos vértices extremos, para luego utilizar Optimizaciones Multi-Respuesta (OMR) llegar a dos formulaciones con características superiores; en la tercera fase se realizó la prueba con consumidores CATA. Se obtuvo que la formulación con 50% de granola, 25% de jarabe invertido y 25% de harina de grillo presentó la mejor composición de aminoácidos esenciales respecto al patrón de la FAO y fue la que más se acercó al requerimiento diario de envíos. La formulación de la OMR con 50% de granola, 24,9% de jarabe invertido y 25,1% de harina de grillo, fue similar a la anterior y se ajustó más a los objetivos de maximizar humedad y proteína, minimizar carbohidratos y establecer la fracturabilidad en 9,7N. Esta formulación fue designada por los consumidores como la que contaba con atributos similares a la barra ideal en la prueba CATA y la composición en la caracterización final fue muy similar a las respuestas predichas por el modelo de conveniencia de la OMR. Asimismo,
Palabras clave
Aditivos para alimentos, Harina de grillo, Proteínas en la nutrición humana, Suplementos alimenticios, Food additives, Proteins in human nutrition
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
1-1-2016
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Blanco Miranda, D. A., & Giraldo Carrillo, D. F. (2016). Desarrollo de una barra tipo granola a base de harina de grillo Acheta domesticus como principal fuente proteica. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/65
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos