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Tutor 1

Urbano Ramos, Ángela Marcela

Resumen

Dentro de los alimentos que promueven la salud de las personas se encuentra el yogur; en Colombia el mercado de derivados lácteos se divide en yogur líquido y cuchareable, con consumos per cápita de 2,8 L y 0,7Kg respectivamente. Considerando la importancia de la seguridad y calidad alimentaria y la deficiencia de nutrientes en la etapa de crecimiento, la fortificación de alimentos es una de las mejores maneras de estandarizar la ingesta diaria de nutrientes. El objetivo de este trabajo, fue evaluar el efecto de un zumo de vegetales encapsulado como fuente calcio y fibra; así como la adición de cáscara de piña pulverizada (CPP) sobre las características físicas y sensoriales en un yogur cuchareable. Para esto se desarrolló un diseño experimental que consistió en mantener constante la adición de zumo encapsulado en alginato de sodio y variar la cantidad de CPP en concentraciones de 5, 7 y 9% (T1, T2 y T3), además de un patrón. En cuanto al porcentaje de sinéresis, el tratamiento que mejor respondió fue T2 con un valor de 18,34%, encontrando diferencias significativas entre los tratamientos y el patrón, además se evidenció que las cápsulas absorben agua y también ayudan al control de este parámetro, con respecto al resultado de viscosidad, se obtiene que el patrón tiene la mejor respuesta (3812,3 cP), sin embargo, T1 y T2, también cumplen con el estándar de yogur cuchareable, hallando diferencias significativas entre el patrón y los tratamientos. Por otro lado, se encontró que T2 es buena fuente de calcio y fibra según los parámetros que establece la resolución 333 de 2011. Se seleccionó T2 como muestra para el desarrollo del análisis sensorial, por presentar menor valor en el porcentaje de sinéresis y encontrarse dentro del rango de viscosidad seleccionado. En cuanto al análisis sensorial, se obtiene un alimento apto para el consumo cuyo principal inconveniente fue la sensación arenosa en boca que otorga la harina, y una aceptación de las cápsulas por parte de los panelistas. Por consiguiente la adición de CPP y el uso del zumo de vegetales encapsulado podrían ser empleados en la elaboración y formulación de un yogur cuchareable, puesto que se logra el aprovechamiento de un subproducto de la industria de alimentos y se incrementa el contenido de calcio en un 75% con respecto a un yogur cuchareable normal

Palabras clave

Industria del yogurt, Zumos de frutas, Yogur cuchareable, Consumo de alimentos, Elaboración, Yogurt industry, Food consumption, Elaboration

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2017

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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