Tutor 1
Chaparro González, María Patricia
Resumen
En las industrias alimentarias se aprovechan los ovoproductos en polvo como ingredientes en el diseño de otros alimentos debido a que aportan un alto valor nutritivo, cualidades organolépticas y mejoran características funcionales; propiedades necesarias para mejorar la calidad de los alimentos. Sin embargo, no hay investigaciones acerca de las características tecnológicas, por tal razón, se realizó este proyecto de investigación de la mano con el gremio avícola (FENAVI), donde se procedió a caracterizar tecnológicamente tres diferentes marcas comerciales de huevo entero deshidratado, codificado de la siguiente manera: 394, 072, 576 mediante el desarrollo de 7 pruebas tecnológicas que consisten en: distribución del tamaño del gránulo, color, temperatura de gelatinización, densidad aparente y de asentamiento, viscosidad de Brookfield, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, poder de hinchamiento y capacidad y estabilidad de la espuma; se determinó que la muestras 576 y 394 tienen mejores características funcionales según el requerimiento de los productos.
Las 3 marcas comerciales fueron comparadas con materias primas usadas industrialmente (Snow flakes, suero de leche, harina de pastelería, harina de garbanzo, y proteína de cerdo), tras el análisis de los resultados obtenidos, se evidenció que, con cada una de ellas se comparten diferentes propiedades funcionales, a excepción de el suero de leche y el snow flakes , ya que solo son similares en la gelatinización para el suero de leche (87,7 °C) y la baja capacidad espumante para el suero de leche (3,22) y el Snow flakes (3,33). Finalmente, se eligieron 2 matrices alimentarias para la implementación del huevo entero deshidratado: carne lista para albóndigas y queso análogo. En cada una de estas matrices se realizó una sustitución del huevo entero deshidratado con la muestra 576, para las albóndigas se sustituyó la harina de garbanzo que actúa como extendedor en el producto cárnico, y para el queso análogo se sustituyó la lecitina de soya que actúa como emulsificante, en cada una de las matrices se realizó tres formulaciones.
Palabras clave
Huevo en polvo, Industria de alimentos, Propiedades tecnológicas, Ovoproductos, Matrices alimentarias
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2021
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Pérez Rodríguez, L. M., & Afanador Granados, A. K. (2021). Caracterización tecnológica del huevo entero en polvo para su aprovechamiento en la industria de alimentos. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/728
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos