Tutor 1
Rey Rodríguez, Javier Francisco
Resumen
En el presente trabajo se evaluó la incorporación de la albúmina en polvo como estabilizante en un helado de crema, la cual tiene propiedades tecnológicas y nutricionales. Los ovoproductos se han reconocido por su uso en alimentos como matriz de estudio y con la intención de mejorar las características fisicoquímicas y sensoriales como la resistencia al derretimiento y la estabilidad estructural de los helados de crema, lo que se busca es incorporar albúmina de huevo en polvo a esta matriz alimentaria. Se realizó en 2 etapas, la evaluación fisicoquímica de la albúmina de huevo y la preparación del helado (pre mezcla y mezcla) en diferentes concentraciones de la albúmina, que en este caso se manejaron concentraciones 50:50, 70:30, 80:20 y 100% de estabilizante químico.
Cada prueba fisicoquímica para la albúmina se realizó por triplicado, para el color, granulometría, gelificación, densidad, espumado e índice de absorción de agua, al igual que las pruebas realizadas al helado de crema, como la viscosidad, derretimiento, grasa y overrun. Finalmente se realizó un análisis sensorial entre las cuatro formulaciones para el helado de crema donde se observó su grado de aceptabilidad y se analizó por medio de la prueba no paramétrica del Test de Friedman con el fin de observar diferencias significativas entre las cuatro formulaciones. De igual forma se obtuvo un mejor rendimiento en la sustitución 50:50 pues se obtuvo un porcentaje de pérdidas en el procesamiento del helado del 11.47%, lo cual se atribuye a la capacidad para absorción de agua, que es considerada una propiedad funcional de las proteínas. En cuanto al análisis sensorial la muestra que tuvo mayor aceptación por los panelistas en los atributos de color, sabor, olor y textura fue la codificada 987 que representaba la formulación 80:20 de albumina de huevo y de goma Xantan.
Palabras clave
Albúmina de huevo, Helado de crema, Textura, Estabilidad
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2021
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Prada Alvarez, Y. G., & Cobos Rodriguez, D. L. (2021). Evaluación del efecto tecnológico de la albúmina de huevo en polvo como estabilizante en un helado de crema. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/734
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos