Tutor 1
Noriega Valencia, Mario Andrés
Resumen
El tomate de árbol (Solanum betacea) es una fruta originaria de los andes americanos, cuyo consumo, comercialización y distribución ha ido creciendo con el tiempo, este se caracteriza por ser una fruta exótica con un sabor particular y a partir de su pulpa se pueden elaborar diferentes productos; la cáscara es un desecho agroindustrial el cual es considerado como una fuente potencial de antioxidantes y pectina, siendo esta ultima un aditivo alimentario utilizado en una gran cantidad de procesos para la elaboración de diferentes productos, como mermeladas, bocadillos, néctares, helados, yogures, dulces, entre otros, por poseer propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes; la mayor cantidad de pectina que ingresa al país es importada, lo que genera un mayor costo para las empresas que requieren de este aditivo. Este trabajo propone la caracterización de la pectina extraída mediante técnica convencional y baño de ultrasonido de la cáscara de tomate de árbol para potencial uso en la industria alimentaria.
La metodología utilizada para el desarrollo de la investigación se dividió en cuatro etapas donde en la primera se realizó la obtención y acondicionamiento del tomate de árbol, la cáscara del tomate de árbol se secó, molió, tamizo y envaso en bolsas herméticas; la segunda etapa fue la extracción de la pectina, mediante calentamiento por baño de ultrasonido con una frecuencia de 37 KHz y placas de calentamiento con agitación constante, para los dos métodos se mantuvo una temperatura constante de 80 °C durante 60 minutos, utilizando ácido clorhídrico al 0,1 N para obtener el pH deseado (1,5; 3,0; 3,5); en la tercera etapa se realizó la caracterización de la pectina obtenida, en la cual se determinó el rendimiento en peso, el peso equivalente y acidez libre, grupo metoxilo y grado de esterificación; y en la cuarta etapa, se ejecutó una prueba de perfil de textura y se determinó la viscosidad de los tratamientos con mayor grado de esterificación y se realizó la comparación con una pectina de grado comercial.
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.
Fecha de elaboración
2019
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Lancheros Escobar, G. L. (2019). Caracterización de pectina de cáscara de tomate de árbol (Solanum betacea) para potencial uso alimentario. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/737
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos