Tutor 1

Rey Rodríguez, Javier Francisco

Resumen

En busca de la utilización de residuos y la incorporación de fibra en alimentos cárnicos como nuevas alternativas para la industria alimentaria, se tomó como base la cascara de piña. En el proyecto se propone la extracción y evaluación de harina de cascara de piña como fuente de fibra y sustituto de la harina de trigo utilizada en la elaboración de carne para hamburguesa. La obtención de la harina de cascara de piña se realizó por medio de secado, molido y tamizado reportando un rendimiento del 16.36%, la harina de cascara de piña se sometió a análisis fisicoquímico obteniendo porcentaje de humedad de 9.44 % encontrándose que este valor depende del tiempo y temperatura de secado, se determinó un porcentaje de proteína de 4.74% el cual se encuentra en el rango reportado en la literatura y porcentaje de cenizas de 3.97% resultado dependiente de la fibrocidad del producto, además se realizó análisis tecnológico con CAA de 5.66 g/g, CRA con un valor de 5.94g/g y CH de 12.33g/g. En el análisis granulométrico el tamaño de partícula más abundante es de 0,250 mm el cual corresponde al tamaño de partícula apropiado para la sustitución. Para la elaboración de la carne de hamburguesa se realizaron cuatro muestras con diferentes sustituciones de harina de trigo (A 0%, A1 25%, A2 50% y A3 70%), a las muestras se le realizaron pruebas de color obtenido que la adición de dicha harina aporta tonalidades verdosas al producto final. Para el análisis de textura el ANOVA mostró que las formulaciones A1, A2 y A3 son significativamente diferentes con la formulación A, se encontró que el rendimiento por cocción disminuye a medida que el porcentaje de sustitución aumenta.

Resumen en lengua extranjera 1

In the search for the utilization of residues and the incorporation of fiber in meat foods as new alternatives for the food industry, pineapple peel was taken as a basis, which represents a large amount of waste generated by pineapple processing industries, a fruit of great production in our country and which has fiber content in its composition. The project proposes the extraction and evaluation of pineapple peel flour as a substitute for wheat flour used in the preparation of hamburger meat. The pineapple peel flour was obtained by drying, grinding and sieving, reporting a yield of 16.36%. The pineapple peel flour was subjected to physicochemical analysis, obtaining a moisture percentage of 9.44%, finding that this value depends on the drying time and temperature. 74%, which is within the range reported in the literature, and an ash percentage of 3.97%, a result that depends on the fibrousness of the product. Technological analysis was also carried out, with AAC of 5.66 g/g, CRA with a value of 5.94g/g and CH of 12.33g/g. In the granulometric analysis, the most abundant particle size was 0.250 mm, which corresponds to the appropriate particle size for substitution. For the preparation of hamburger meat, four samples were made with different wheat flour substitutions (A 0%, A1 25%, A2 50% and A3 70%); color tests were carried out on the samples and it was found that the addition of this flour gives greenish tones to the final product. For the texture analysis, the ANOVA showed that formulations A1, A2 and A3 are significantly different from formulation A. It was found that the baking yield decreases as the percentage of substitution increases.

Palabras clave

Historia de la comida, Antioxidantes en alimentos, Digestión anaeróbica, Molienda de granos, Política alimentaria

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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Fecha de elaboración

2022

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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