Tutor 1
Neira, Esperanza
Resumen
En el presente trabajo se analiza la calidad bacteriológica de la leche utilizada como materia prima para la fabricación de queso Paipa, en el Municipio de Paipa Boyacá. Se diagnostican los procesos de ordeño dentro de un contexto sanitario, higiénico y técnico, en una muestra de diez productores de leche en diferentes veredas, escogidos completamente al azar, evaluando en las muestras de leche, mesófilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes totales y fecales, listeria y salmonella, antes y después de realizar una capacitación directa a cada proveedor. Se encuentró que la presencia de mesófilos aerobios, mohos y levaduras están en cantidad aceptable para la legislación Colombiana (ley 9 de 1979, decreto 2437 de 1983, Ministerio de Salud), pero el resto de parámetros, Coliformes totales y fecales, Staphilococus aureus, Salmonella spp y Listeria monocytogenes están fuera de norma tanto antes como después de la capacitación. Los resultados indican que en los hatos no se aplican las buenas prácticas de ordeño (BPO), ni adecuadas condiciones en el transporte; afectando la calidad de la materia prima lo que deja ver que no es suficiente una sola sesión de capacitación para observar mejoría en estos parámetros exigidos por la ley, se necesita un seguimiento y constante capacitación. Por lo tanto, se considera que la leche cruda producida por estos 10 proveedores no es una materia prima apta para la fabricación de alimentos para consumo humano.
Resumen en lengua extranjera 1
Presently work is analyzed the bacteriological quality of the utilized milk as raw material for the production of cheese paipa, in the Paipa municipality Boyacá. The processes are diagnosed of I milk inside an I answer hygienic and technical sanitarium, in a sample of ten producing of milk in different sidewalks, chosen totally at random, evaluating in the samples of milk, aerobic mesofilos, molds and yeasts, total and fecal coniformes, listeria and salmonella, before and after carrying out a direct training to each supplier. It was found that the presence of aerobic mesofilos, molds and yeasts are in acceptable quantity for the Colombian legislation (law 9 of 1979, I decree 2487 of 1983, ministry of health), but the rest of parameters, total and fecal coliformes, Staphilococus aureus, Salmonella spp and listeria monocytogenes are before of norm so much as after the training. The results indicate that the clusters are not applied the good ones you practice of I milk (BPO), neither appropriate conditions in the transport; affecting the quality of the raw material what allows to see that it is not enough a single training session to observe improvement in these parameters demanded by the law, is needed a pursuit and constant training. Therefore, it is considered that the raw milk taken place by these ten suppliers is not a capable raw material for the production of allowances for human consumption.
Palabras clave
Leche, Mercadeo de queso, Elaboración de queso paipa
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2006
Programa académico
Zootecnia
Facultad
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Citación recomendada
Garay Bacca, A. A. (2006). Análisis de la calidad sanitaria e higiénica de la leche como materia prima para la fabricación de queso paipa. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/137
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia