Tutor 1

Tovar, Alejandro

Resumen

Fueron objeto de estudio para la elaboración del Plan HACCP, cuatro de los productos cárnicos, procesados con mayor frecuencia en las practicas de tecnología de carnes, los cuales son elaborados por los propios estudiantes, en las Instalaciones de la Planta Piloto de Carnes de la Universidad de la Salle, localizada al norte de la ciudad de Santa Fe de Bogotá D.C. (Colombia) en la carrera 7ª No.172-5 (Sede la Floresta). El Plan HACCP (Análisis de riesgos e Identificación de puntos críticos de contra). Nos servirá como base fundamental para la posterior implantación del sistema HACCP, dentro de la planta piloto y garantizar la inocuidad de los productos que en esta sean elaborados. Se realizó en primera instancia un diagnóstico general de la situación actual de la planta, desde el punto de vista físico, su localización, su entorno y lo referente a equipos y utensilios; encontrando algunos factores de irregularidad los cuales se constituyen en posibles focos de contaminación. Para tal finalidad también se hizo necesario la asistencia constante a las practicas en donde fueron procesados estos cuatro productos cárnicos de tipo curado, escaldado, crudo y emulsificado (salchichón cervecero, chorizo, jamón tipo york y salchicha). Se observo minuciosamente todo el flujo de proceso en donde eran detectados factores adversos los cuales se consideraron como riesgos, y a su vez aquellos puntos críticos de control a cada producto, en donde se aprecio que la recepción de la materia prima, el escaldado o cualquier otro proceso de cocción se constituyen en los factores de mayor importancia a tener en cuenta, para ser controlados dentro de la planta y durante la totalidad del proceso de producción. Lo anterior junto al diagnostico de la planta permitió la elaboración de tres manuales complementarios al Plan HACCP (Manual de Higiene y Desinfección, Buenas Practicas de Manufactura y El Manual de Operación de Equipos de la Planta). Estas guías nos permitirán una mejor implantación de lo que realmente es un Sistema de Aseguramiento Higiénico de los productos y la seguridad de los estudiantes, usuarios directos de esta Planta Piloto.

Resumen en lengua extranjera 1

Four of butcher products fracuently processed in practicals of meat Technology, are studied and manufacturated by students of La Salle University in the meat Pilot Plant in order to build the HACCP plan. Meat Pilot Plant is located on Carrera 7ª No.172-5 (La Floresta headquarters), in north of Santa Fe de Bogotá City (Colombia). HACCP plan (Analisys of Control Critical Points), will be usefull as a main stuff for a guaranting the harmless of products that been manufacturated in Pilot Plant. Anitialy, a general diagnosis of present plant situation was made from five poits of view: fisical, location, sorrounding, equiptments and tools, some irregular factors were founded, which are contitute as pollution focus. Practicals required a constant attendance for a carring out the diagnosis. There, four products were processed: salt meats, blanched meat, raw meat and emulsionated meat (salami bear, sausge, York ham and Frank Furter). Every processing flow was observed and adverses factors were detected, which are considered as riskes. Furthermore, Control Crotical Points were located in each product and process like raw material reception, blanched or anyother cooking process were constituted as principal factors for taking in account into the control plant, during the general producction process. The plant diagnosis an the Control Critical Poits allowed the elaboration of three handbooks that are complementary to HACCP plan: Hygiene and Desinfict Handbook, Good Practicals of Manufacture and Plant Equipment Operation Handbook. These guides will allow to us a best establising of Hygienic Insuring Sistem of products and the safety of students and direct users of Pilot Plant.

Palabras clave

Planta piloto de carnes, Análisis de riesgo, Productos cárnicos, Inocuidad, Embutidos

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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Fecha de elaboración

2001

Programa académico

Zootecnia

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia

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