Tutor 1
González Medina, Claudia Margarita
Resumen
El objetivo de este trabajo es evaluar las características funcionales de la carne de camuro para determinar su posible utilización en la industria cárnica. Por consiguiente para el desarrollo de esta investigación, se procedió a realizar una breve descripción de la especie, posteriormente se retoman aspectos importantes de la tecnología de carnes y se determinaron mediante pruebas realizadas en los laboratorios de la Universidad de La Salle, los análisis microbiológicos, bromatológicos y las características funcionales (pH, capacidad de retención de agua y capacidad emulsificantes) de la carne de camuro. Estos últimos análisis arrojaron que, la carne en estudio, tiene una capacidad emulsificante favorable para la elaboración de productos, sin embargo el pH y la capacidad de retención de agua que están directamente relacionados no demostraron los mismos resultados. A partir de estos datos y observando la posibilidad de mejorar éstas condiciones se elaboraron dos productos escaldados como son la salchicha y el salchichón, formulaciones que se hicieron tipo Premium (según norma ICONTEC para productos cárnicos). El diseño estadístico utilizado fue de bloques completamente al azar, donde se determinan tres repeticiones para cada uno de los tratamientos. Finalmente, se elaboró el análisis microbiológico de los productos terminados que establecieron que fuera apto para el consumo y posteriormente se realizó una encuesta donde se analizaron las características organolépticas de cada tratamiento y se concluyó la aceptación por parte de los consumidores de este tipo de productos con la materia prima en estudio.
Resumen en lengua extranjera 1
The objective of this work is to evaluate the Camuro meat functional characteristics to determine their possible use in the meat industry. Consequently, to develop of this investigation, it was, initially, made a brief description of the specie. Later on, important aspects of the technology of meats were recaptured and they were determined, by means of tests carried out in the laboratories of the La Salle University, the microbiologics, bromatologics and the functional characteristics (pH, water retention capability and emulsificating capability) analyses of the Camuro meat. These last analyses informed that, the meat in study, has an acceptable emulsificating capability for the elaboration of products, however the pH and the water retention capability that they are directly related, they didn't demonstrate the same results. Based on these data and keeping in mind the possibility to improve these conditions two scalded products was elaborated as they are the sausage and the salami whose formulations were Premium type (according to ICONTEC standard for meat products). The statistical design applied to this investigation was totally at random for blocks, in which were determined three repetitions for each one of the treatments. Finally, it was made the respective microbiologic analysis of the finished products that they established that these products are capable for the human consumption and starting from the development of a people interview in which the organoleptic characteristics of each treatment was analyzed, the consumers define the acceptance of this type of products with the matter it prevails in this investigation.
Palabras clave
Ovejo africano, Producción de carne, Análisis de ganadería, Productos cárnicos, Embutidos
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.
Fecha de elaboración
2005
Programa académico
Zootecnia
Facultad
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Citación recomendada
Domínguez Suárez, G. A. (2005). Evaluación de la carne de ovejo africano camuro para su utilización en productos cárnicos. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/996
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia