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Tutor 1

Prieto Contreras, Lena

Tutor 2

Cerón Lasso, María Del Socorro

Resumen

El programa de mejoramiento de la papa del Centro de Investigación Tibaitatá (Mosquera) de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica), suministró la variedad comercial criolla Colombia y 3 clones candidatos a registros (CR) de papa criolla (Solanum tuberosum Grupo Phureja) cosechados en el municipio de El Rosal (Departamento de Cundinamarca), para la obtención de tubérculos cocinados mediante la tecnología de sous vide, después de definir variables de tiempo y temperatura de cocción mediante el desarrollo de una pre-experimentación. Las características fisicoquímicas, nutricionales y físicas de los tubérculos en fresco y cocidos se evaluaron. Adicionalmente al producto cocido se le determinaron características reológicas y sensoriales. El clon CR7 presentó mayor humedad (78,03%) y menor contenido de materia seca; en cuanto al contenido de cenizas tuvo un máximo de 1,37%. El clon CR2 mostró el máximo contenido de almidón de los tubérculos (14,6%) y de vitamina C (15,6 mg / 100 g). El producto cocido del clon CR7 tuvo mayor contenido de humedad (79,39%) y de cenizas (1,26%). El producto con el clon CR2 tuvo más contenido de almidón (8,89%). El producto con el clon CR3 contenía mayor cantidad de vitamina C (13,43 mg / 100 g). El color de los tubérculos disminuyó poco debido a la cocción bajo vacío el Sous vide, permitiendo mayor estabilidad mediante los pigmentos. El análisis sensorial en una prueba hedónica verbal para el producto cocido, arrojó mayor aceptabilidad por textura, olor y sabor el producto elaborado con el clon CR7. Desde el perfil de textura TPA, este producto presento una alta dureza, y la mayor cohesividad, gomosidad, masticabilidad y rigidez, en comparación con los tuberculos restantes. El color predominante en la pulpa fue el amarillo que incluyó mejor fijación del color, bajas tendencias al verde, y una menor luminosidad en la relación con los otros tubos evaluados; respecto a la piel conserva un amarillo opaco promedio entre las papas, al igual que su luminosidad

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Palabras clave

Cocción, Sous vide, Color de tubérculo, Perfil de textura de tubérculo

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2014

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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