Tutor 1

Chaparro González, María Patricia

Resumen

Estudios realizados por la Universidad Nacional de Colombia, indicaron pérdidas de frutas en general, de un 30% por daños mecánicos durante la cadena poscosecha. Las películas comestibles han surgido como una solución para aumentar la vida útil en frutas y hortalizas; estas películas se realizan a base de algunos compuestos orgánicos como el almidón. El objetivo de esta investigación fue evaluar los daños mecánicos por punción, impacto, compresión y vibración en fresas (variedad Albión) recubiertas con una película comestible (PCat). Para obtener la PCat, se utilizó el método de Casting y esta se realizó a base de almidón de achira, por ser un producto altamente cultivado en Colombia, con alrededor de 1169 productores, según reportes de Corpoica. Dentro de la formulación de la película se incluyó el ácido tánico como un agente entrecruzante. La película se caracterizó en cuanto a propiedades mecánicas, contenido de humedad y permeabilidad al vapor de agua; los resultados indicaron que la PCat presentó un contenido de humedad de 22,7%, módulo de Young de 1,18 MPa, elongación de 49,4%, y una permeabilidad al vapor de agua de 1,6x10-5 g Pa-1 s -1 m-1 . La PCat se aplicó por inmersión a fresas variedad Albión y se evaluó su comportamiento frente a los daños mecánicos, además de observar el efecto que la PCat tuvo en cuanto a tasa de respiración, cambios de color y aceptación sensorial de los frutos. Los resultados obtenidos indicaron que las fresas con la PCat tuvieron mayor resistencia al daño por punción, impacto y vibración que fresas sin ningún tratamiento, además los frutos con la película redujeron su tasa de respiración significativamente (P<0,05) en comparación con fresas sin tratamiento. La evaluación sensorial realizada a 30 panelistas consumidores habituales de fresa y analizada con la prueba estadística de Wilcoxon, indicó que para cada atributo evaluado (olor, color, sabor y textura) existieron diferencias significativas (P<0,05) respecto a la mínima calificación permisible de 3,0 la cual correspondía a la categoría de “bueno”, por lo tanto no existieron alteraciones indeseables en las propiedades organolépticas del fruto por efectos de la película comestible

Palabras clave

Almidón de achira, Agente entrecruzante, Propiedades mecánicas, Vida útil

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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Fecha de elaboración

2015

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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