Tutor 1
Jimenez Ariza, Heidi Tatiana
Resumen
La presente investigación profundiza sobre las propiedades y características tecnológicas principales de los ovoproductos y en específico de la albumina en polvo. Esta es generalmente utilizada en la industria de pastelería y repostería por sus propiedades de gelatinización, espumado, mejoras de textura, entre otras. Sin embargo, es reducida la información que se tiene acerca de otras propiedades y aplicaciones en otras matrices alimentaria, lo que permitiría ampliar su uso y aprovechamiento de propiedades nutricionales ya conocidas, por lo anterior esta investigación va orientada en un primer lugar a las empresas aliadas de FENAVI (Federación Nacional de Avicultores de Colombia), así como la industria de alimentos interesada en conocer y aplicar este tipo de ovoproducto. El desarrollo investigativo, se enfocó en la caracterización de (3) marcas comerciales de albumina en polvo a nivel nacional y una marca a nivel internacional, se realizó una codificación a ciegas, siendo (576,072, 394 y 001) de manera tal los análisis, y resultados no presentaran un sesgo y la investigación represente un aporte directo a la caracterización del ovoproducto y no a las marcas, se contempló un rango de temperaturas para la formación de gel en albúmina en polvo de 68-77°C, en viscosidad presentaron valores entre 1055,96 -1628,83 RPM Se realizó un proceso comparativo de las diferentes propiedades evaluadas con otras materias primas homologas entre ellas se encontraban; Harina de garbanzo, suero de leche y colágeno hidrolizado. La muestra que presento mejores propiedades y características fisicoquímicas sobre sus homólogos y las otras muestras fue la muestra 394.
Para cada uno de las matrices se evaluó dos formulaciones y el patrón , referenciadas en publicaciones e investigaciones similares, se establecieron pruebas sensoriales, análisis fisicoquímicos y pruebas bromatológicas, donde se evidencia que en queso análogo su % de proteína en formulación 2 es mayor a comparación que la formulación 1, en parámetros de textura la elasticidad presento valores de 4,76 mm y masticabilidad de 1,31 Nm, finalizada la investigación se diseñaron fichas técnicas de las matrices alimentarias, que permitan establecer los rangos y valores de los resultados encontrados.
Palabras clave
Albúmina, Ovoproductos, Queso análogo, Pancakes
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2021
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Figueroa Vargas, M. N., & Guacheta Ávila, M. A. (2021). Caracterización de la Albumina en polvo para su aprovechamiento en la industria de alimentos. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/732
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos