Tutor 1
López Molinello, Alfredo
Resumen
La fabricación de productos lácteos cada día aumenta en su producción mundial, sin embargo genera subproductos como el lactosuero, los cuales tienen un fuerte impacto ambiental y económico, lo que suscita que se deban buscar alternativas para su aprovechamiento. Por esta razón el objetivo del presente trabajo de grado es el desarrollo y formulación de una bebida láctea fermentada simbiótica donde se evalué de forma paralela el proceso fermentativo, comparando el cultivo de L. rhamnosus con un cultivo mixto comercial, y el proceso de transgalactosilación de lactosuero, determinando posteriormente las características físicas, fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales hasta 30 días de almacenamiento. Se obtuvo que la bebida láctea fermentada (BLF) que genera una fermentación en tiempos más cortos, con mayores rendimientos y mayor velocidad de duplicación se presenta con el cultivo mixto comercial, esto debido a que la interacción entre los microorganismos que componen el producto ayudan acelerar el proceso de la acidificación y metabolismo celular de la bebida, se determinó que el contenido de GOS no presenta cambios significativos en el almacenamiento. Dentro de los resultados de viscosidad de las BLF’s se observa que al adicionar el jarabe de GOS éste genera una inestabilidad del gel formado en la fase fermentativa ocasionando valores de 1,77 mPas/s y 1,4 mPas/s en concentraciones de 4:1 y 3:1 respectivamente; los valores correspondientes al % de acidez, % de proteína, % de cenizas y % de azúcares reductores se encuentran dentro de los límites establecidos en las normativas vigentes del país, en torno al análisis microbiológico, se establece que el tratamiento térmico realizado no fue suficiente para la disminución de la cantidad de coliformes y levaduras, sin embargo la BLF que presenta mayor aceptación por parte de los panelistas tipo consumidores es la desarrollada con el cultivo L. rhamnosus en relación 4:1 de bebida láctea fermentada y jarabe obtenido de la trasgalactosidación.
Resumen en lengua extranjera 1
The production of dairy products increases every day in its worldwide production, however, it generates by-products such as whey, which have a strong environmental and economic impact, which leads to the need to look for alternatives for its utilization. For this reason, the objective of this degree work is the development and formulation of a symbiotic fermented milk drink where the fermentation process is evaluated in parallel, comparing the culture of L. rhamnosus with a commercial mixed culture, and the process of transgalactosylation of whey, subsequently determining the physical, physicochemical, microbiological and sensory characteristics up to 30 days of storage. It was obtained that the fermented milk beverage (BLF) that generates a fermentation in shorter times, with higher yields and higher rate of duplication is presented with the commercial mixed culture, this because the interaction between the microorganisms that compose the product help accelerate the process of acidification and cellular metabolism of the beverage, it was determined that the GOS content does not present significant changes in storage. Within the results of the viscosity of the FBS it was observed that when the GOS syrup was added, it generated an instability of the gel formed in the fermentation phase, causing values of 1.77 mPas/s and 1.4 mPas/s in concentrations of 4:1 and 3: 1 respectively; the values corresponding to % acidity, % protein, % ash and % reducing sugars are within the limits established in the country's current regulations; regarding the microbiological analysis, it is established that the thermal treatment was not sufficient to reduce the amount of coliforms and yeasts; however, the SSB that is most accepted by the consumer panelists is the one developed with the L. rhamnosus culture in a 4:1 ratio of fermented milk beverage and syrup obtained from transgalactosidation.
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2022
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Garzón Chisco, J. V., & Gómez Blanco, J. (2022). Evaluación de la influencia de un proceso en paralelo de fermentación y trasgalactosilación de lactosuero en una bebida láctea fermentada simbiótica. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/738
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos