Caracterización tecnológica de la yema de huevo en polvo para su aplicación en matrices alimentarias
Tutor 1
Povea Garcerant, Ismael Enrique
Resumen
Los ovoproductos son productos derivados del huevo que han sido sometidos a proceso tecnológicos como pausterización, ultra-pasteurización, concentración, deshidratación o coagulación con algunas ventajas en comparación al huevo en estado natural de manera que sus procesos garantizan calidad e inocuidad en el alimento, una mayor vida útil y fácil manejo en formulaciones para alimentos dado que reduce procesos como el descascarado, igualmente, tiene gran versatilidad puesto que los ovoproductos tienen presentaciones principalmente en huevo, clara de huevo y yema de huevo. El objetivo de la caracterización tecnológica de la yema de huevo en polvo es analizar las propiedades fisicoquímicas del alimento en comparación de muestras comerciales para reconocer las características que puede aportar en una matriz alimentaria y además observar el cambio que puede llegar a generar en matrices cárnicas y lácteas a partir de la adición o sustitución de alimentos en su composición por la yema de huevo en polvo. Por lo anterior, se determinó la capacidad de incorporación tecnológica del ovoproducto utilizado por medio de pruebas como granulometría, color, temperatura de gelatinización, densidad, viscosidad, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, poder de hinchamiento, capacidad de espumado, actividad emulsificante y estabilidad de emulsión.
Resumen en lengua extranjera 1
Egg products are products derived from eggs that have been subjected to technological processes such as pasteurization, ultrapasteurization, concentration, dehydration or coagulation with some advantages compared to the egg in its natural state, so that its processes guarantee quality and safety in the food, a longer life useful and easy to handle in food formulations since it reduces processes such as shelling, in addition, it has great versatility since the egg products have presentations mainly in egg, egg white and egg yolk. The objective of the technological characterization of powdered egg yolk is to analyze the physicochemical characteristics of the food compared to commercial samples to recognize the characteristics that it can contribute in a food matrix and also to observe the change that it can generate in meat and dairy matrices. from the addition or replacement of foods in its composition by powdered egg yolk. Due to the above, the technological incorporation capacity of the egg product used will be extended through tests such as granulometry, color, gelatinization temperature, density, viscosity, water absorption index, water solubility index, swelling power, foaming capacity. , emulsifying activity and emulsion stability.
Palabras clave
Ovoproductos, Yema de huevo en polvo, Industria alimentaria, Matrices cárnicas, Sustitución de alimentos
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2022
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Galindo Mora, A. C., & Castro Moreno, J. S. (2022). Caracterización tecnológica de la yema de huevo en polvo para su aplicación en matrices alimentarias. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/741
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos