Tutor 1
Rey Rodríguez, Javier Francisco
Resumen
El objetivo de este proyecto fue elaborar un jamón a base de carne de búfalo con reducción de grasa y sodio en su formulación, esto con el fin de obtener un producto funcional e innovador para el sector cárnico, para esto, se caracterizó fisicoquímicamente la carne de búfalo, con el fin de determinar las condiciones de la carne destinada al proceso, como la textura, pH, CRA (Capacidad de retención de agua) y CE (Capacidad emulsificante) verificando que la carne se encontrara en los valores adecuados para garantizar la calidad de esta, y así mismo evitar daños al producto que se desea elaborar. Una vez evaluada la carne se desarrollaron los tres productos, la Muestra 1 que hace referencia al jamón Blanco, la Muestra 2 que es reducción de grasa y la Muestra 3 que es reducción de grasa y sodio.
Resumen en lengua extranjera 1
The objective of this project was to elaborate a buffalo meat-based ham with reduced fat and sodium in its formulation as a functional and innovative product for the meat sector, evaluating multiple characteristics of the meat for the elaboration of the ham. Mainly, the buffalo meat was characterized physicochemically in order to determine the conditions of the meat destined for processing, such as texture, pH, CRA (water retention capacity) and EC (emulsifying capacity), verifying that the meat will be in the adequate values to guarantee its quality and thus avoid damage to the product to be produced. Once the meat was evaluated, the three products were developed: Sample 1, which refers to white ham, Sample 2, which is fat reduction, and Sample 3, which is fat and sodium reduction.
Palabras clave
Carne de búfalo, Elaboración de salmuera, Grasa dietéticas, Ciencia de los alimentos, Consumo de grasas, Industria de carnes
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.
Fecha de elaboración
2022
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Cardozo Bedoya, J. A., & Álvarez Vallejo, S. E. (2022). Aprovechamiento de la carne de búfalo para la elaboración de un jamón bajo en grasa con reducción de sodio. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/743
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos