Tutor 1
Betancourt, Liliana
Resumen
El objetivo de este estudio fue comparar la composición de ácidos grasos, proteína y grasa del músculo dorsal largo (lomo), semitendinoso (bola de pierna) e hígado de la carne de búfalo y de vacuno. Los animales proceden del Magdalena Medio en condiciones de pastoreo, los cuales se tomaron al azar 4 lotes de diferentes fincas y cada lote de 5 animales, para un total de 20 búfalos y 20 vacunos. El análisis de los ácidos grasos se realizó por cromatografía de gases, la proteína por método de Kjeldahl y grasas por el método de Soxhlet. El total de ácidos grasos saturados (SFA) en el búfalo como en el vacuno fue alto, característico de los rumiantes y entre las dos especies no presentaron diferencias significativas. El total de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) en el lomo de búfalo fue mas bajo (p<0,05), pero en general los tres cortes tienen un contenido relativamente alto de MUFAs. El EPA (ácido eicosapentanoico) fue mas alto en el hígado de búfalo (p< 0,05), con 3,8% pero el DHA (ácido docosahexaenoico ) fue mas elevado en el hígado de bovino (p< 0,0001); con 2,8%. El contenido promedio de grasa de los tejidos analizados de búfalo y vacuno fue de 5,3% y 7,5%, respectivamente y el contenido de proteína promedio para los tejidos fue de búfalo 20,8% para vacuno de 18,9%. Se concluye que la carne de búfalo y vacuno con una alimentación basada en forraje, tiene un balance adecuado entre ácidos grasos n-6 y n-3, con buenos contenidos de PUFAs. El hígado en las dos especies se puede considerar como un alimento fuente de ácidos grasos n-3, con adecuado contenido de EPA y DHA. La carne de búfalo tuvo niveles más altos de proteína y mas bajos en grasa respecto a la carne de vacuno.
Resumen en lengua extranjera 1
The purpose of this study was for the comparison of the fatty acids, protein and fat found in following cuts of meat, the long dorsal muscle (prime, sirloin), the semi-tendonous muscle (leg, rump) and the liver of both buffalo and the bovine animals. This livestock in the study grazed in grass pasturs in the region of the Magdalena river valley, they were chosen randomly of four different lots from different ranches, each lot composed of five animals for a total of 20 buffalos and 20 bovines. The analysis of the fatty acids was tested using cromograph of gases, the protein by the Kjeldahl method, and the fats by the Soxhlet method. The total of saturated fatty acids in the buffalo as in the bovine were high, characteristic of the ruminants and between the two species did not present a significant difference. The total of the monounsaturated fatty acid (MUFA) in the sirloin of the buffalo was the lowest (p<0,05), but in general the three cuts of meat have a relatively high content of MUFAs. The EPA (eicosapentanoic acid) was the highest in the buffalo liver (p<0,05) with 3,8%, but the DHA (docosahexaenoico acid) was higher in the bovine liver (p< 0,0001); with 2,8%. The average fat content in the tissue analized in the buffalo and bovine was of 5,3% and 7,5%, respectively and the average protein content for the tissue samples were 20,8% for the buffalo and 18,9% for the bovine. In summary the meat of the buffalo as the bovine with a grass based feed has an adecuate balance between the n-6 and n-3 fatty acids with a good PUFA content. The liver in both species can be considered a good source of nutrient of the n-3 fatty acid, with adequate content of EPA and DHA. The buffalo meat had higher levels of protein and lower in fat as compared of the bovine meat.
Palabras clave
Grasas, Búfalos, Ácidos grasos, Producción animal
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2005
Programa académico
Zootecnia
Facultad
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Citación recomendada
Bustamante Hinojosa, C. A. (2005). Comparación del perfil de ácidos grasos, contenido de grasa y proteína de la carne de búfalo respecto a la carne de vacuno. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/134
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia