Tutor 1
Neira, Esperanza
Tutor 2
Orozco, Victor
Resumen
En varias regiones del departamento de Boyacá y Cundinamarca, existen fábricas artesanales dedicadas a la producción y comercialización del queso Paipa oriundo del municipio que lleva su nombre. Este producto es considerado como el único queso semimadurado autóctono producido en el país y que por sus características sensoriales y duración, es de aceptación en el mercado nacional. El queso Paipa ha sufrido un estancamiento, por lo cual es necesario estudiar las causas que lo originan, entre ellas la calidad sanitaria, que juega un papel importante por ser la base para la inocuidad de un producto alimenticio. Para determinar la calidad microbiológica se tomaron las muestras a estudiar, con base a encuestas hechas a los comercializadores de Queso Paipa en Bogotá. Las variables que se tuvieron en cuenta para el estudio fueron, el sitio de venta y el lugar de procedencia. Los sitios de venta se agruparon en tres categorías: plazas de mercado, centrales de abastos y supermercados, teniendo en cuenta la aseveración que se vendía queso tipo Paipa. Se escogieron dos sitios de venta de cada categoría para la recolección de las muestras, donde se tomaron cantidades de 3.000 gramos y se dividieron en submuestras de tres alícuotas, con cuatro replicaciones, para los análisis microbiológicos realizados en el laboratorio de control de calidad de la Universidad de la Salle, sede Floresta. Una vez tomadas las muestras, se realizaron pruebas microbiológicas tradicionales para determinar recuento de coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras, y estafilococos; y pruebas rápidas para determinar listeria, salmonella y Escherischia coli O157 H7. Los resultados de las pruebas microbiológicas se compararon con la normas nacionales del Ministerio de Salud, contempladas en la ley 09 de 1979, articulo 45 numeral b2 para quesos semimadurados, donde se encontró que los quesos producidos en el Municipio de Paipa y en otras regiones productoras, presentaron altos índices de contaminación, clasificándolo como de calidad no aceptable para el consumo humano.
Resumen en lengua extranjera 1
In several regions of the department of Boyacá and Cundinamarca, artisan factories dedicated to the production and commercialization of native the Paipa cheese of the municipality exist that takes its name. This product is considered like the only cheese semimatured native produced in the country and that by its sensorial characteristics and duration, is of acceptance in the national market. The Paipa cheese has undergone a stagnation, thus is necessary to study the causes that originate it, among them the sanitary quality, that plays an important role being the base for the inocuidad of a nutritional product. In order to determine the microbiological quality the samples were taken to study, with base to surveys done drug dealers Paipa the Cheese in Bogotá. The variables that considered for the study are, the site of sale and the place of origin. The sites of sale grouped in three categories: seats of market, power station of supplies and supermarkets, considering the asseveration that was sold cheese Paipa type. Two sites of sale of each category for the harvesting of the samples were chosen, where amounts were taken from 3,000 grams and they were divided in sub samples of three aliquot ones, with four replications, for the microbiological analyses made in the laboratory of control of quality of the University of the Salle, Floresta seat. Once seizures the samples, were made traditional microbiological tests to determine count of total coliformes, count coliformes fecales, count of fungi and leavenings, and count of staphylococcus; and fast tests to determine listeria, salmonella and Escherischia coli O157 H7. The microbiological test resultses were compared with the national norms of the Ministry of Health, contemplated in 1979 law 09, I articulate 45 numeral b2 for semimatured cheeses, where it was that cheeses produced in the Municipality of Paipa and in other producing regions, they presented/displayed stops contamination indices, classifying it as of no acceptable quality for the human consumption.
Palabras clave
Quesos, Legislación sanitaria para quesos, Control de alimentos, Calidad de los quesos
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2003
Programa académico
Zootecnia
Facultad
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Citación recomendada
Carrero Bustos, L. A. (2003). Evaluación de la calidad microbiológica del queso paipa comercializado en Bogotá D.C. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/954
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia